mercredi 30 mars 2016

Fraisier façon Wedding Cake



Ingrédients pour 50 à 60 personnes :

Génoise en plaque :12 œufs
360 g de sucre en poudre
360 g de farine
Crème mousseline :
2,5 litres de lait
375 g de sucre
6 jaunes d'œufs ou 3 œufs entiers
200 g de poudre à crème ou de Maïzena
1,150 g de beurre pommade
3 gousses de vanille
15 cl de kirsch environ

Garniture :3 kg de fraises gariguette ou mara des bois
Chantilly :1/2 litre de crème fleurette à 35% de matière grasse
75 g de sucre en poudre
10 g de Chantifix
Sirop :300 g de sirop de punchage ou de sirop de sucre de canne
kirsch

Finition :1 kg de pâte d'amande blanche 33%
colorant rouge en poudre hydrosoluble
quelques mini-macarons fourrés à la fraise
poudre d'or
nappage rouge ou nappage blond
250 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr

Préparation :


1 Pour réaliser cette recette de fraisier façon wedding cake, commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise en plaque. Les proportions données ci-dessus nous permettrons de réaliser 3 plaques au format 40 x 30 cm.


2 Génoise en plaque : Casser les œufs entiers dans le bol du batteur.


3 Ajouter le sucre en poudre.


4
 Fouetter au fouet à main au-dessus d'unbain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.


5
 Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement.


6 On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.


7 La préparation doit doubler de volume.


8 A l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine, et l'incorporer...


9 ...délicatement avec une spatule type maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.


10 Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie Silichef XL 1 bord, couverte d'une feuille de papier sulfurisé.


11 Réaliser cette pâte à génoise en une seule fois est trop complexe de par la quantité d'œufs. Je préconise donc de faire une fois 8 œufs et une fois 4 œufs ou bien 3 fois 4 œufs pour plus de facilité. Si vous disposez d'un batteur professionnel, la pâte peut être réalisée en une seule fois.


12 Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.


13 Enfourner à four chaud, 180°C...


14 ...et cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.

15 Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

16 Pâte d'amande rose : Tailler en gros cubes la pâte d'amande blanche. La placer dans la cuve du batteur. Il faut savoir que cette opération peut également se faire à la main.

17 Ajouter le colorant rouge en poudre hydrosoluble. La quantité de colorant dépendra vraiment de la couleur rose que vous voulez obtenir, plus ou moins intense.

18 Pétrir jusqu'à incorporation du colorant en poudre. Terminer avec les doigts.

19 Dans une plaque en carton, dessiner au stylo les 3 cercles inox du kit Wedding Cake 3 étages.

20 ...en veillant à bien les centrer les uns dans les autres.

21 Découper les 2 anneaux obtenus et le petit disque aux ciseaux.

22 Abaisser la pâte d'amande rose sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Détailler à l'aide des disques en carton les abaisses de pâte d'amande qui viendront recouvrir les différents étages. Veiller à couper large.

23 Retirer l'excédent de pâte...

24...et réserver bien à plat sur une feuille de papier sulfurisé. Faire ainsi avec les deux anneaux, en sachant qu'il n'est pas possible de les faire en un seul morceau. Il faut donc 2 demi-cercles par étage.

25 Terminer par un disque pour l'étage du dessus. Réserver tous les disques à l'abri, sous un torchon, à température ambiante.

26 Crème mousseline : Rassembler dans un récipient le sucre et les jaunes d'œufs ou œufs entiers.

27 Blanchir la préparation au fouet.

28 Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena.

29 Fouetter à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, sans grumeaux.

30 Verser le mélange dans le lait bouillant dans lequel auront été infusé les gousses de vanille coupées en deux.

31 Mélanger continuellement...

32...jusqu'à épaississement complet de la crème pâtissière. Cette crème doit cuire 4 à 5 minutes à feu modéré. Laisser refroidir.

33 Une fois la crème refroidie, la mettre dans le bol du batteur en ayant pris soin de retirer les gousses de vanille. Etant donné la quantité, je recommande de le faire en deux fois.

34 Incorporer le beurre pommade. Il faut que les deux masses soient à la même température (ambiante) pour bien se mélanger entre elles. Si le beurre venait à "grainer", réchauffer légèrement les parois de la cuve avec la flamme d'un chalumeau pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Battre pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

35 Ajouter le kirsch, la quantité dépendra vraiment de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. N'hésitez pas à goûter pour bien vous rendre compte.

36 Mélanger et retirer la cuve du batteur. La crème doit être très homogène et bien lisse.

37 Disposer 2 plaques de génoise l'une contre l'autre. Araser les bords si nécessaire pour qu'elles jointent bien.

38 Avec le plus grand cercle de 36 cm de diamètre, le positionner sur la génoise pour découper un disque.

39 Couper avec la lame d'un couteau par l'intérieur du cercle inox.


40 Retirer les chutes extérieures.

41 Positionner dans le grand cercle, le cercle moyen. Il faut le centrer parfaitement. L'intervalle entre les différents cercles doit être de 5 cm précisément.

42 Faire de même avec le cercle le plus petit qui doit être lui aussi parfaitement centré.

43 Découper tous les morceaux de pâte.

44 Chablonnage du biscuit : Faire fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes.

45 Chablonner le biscuit au pinceau.

46 Laisser refroidir et durcir le chocolat.

47 Une fois refroidi, séparer à nouveau les différents éléments avec la pointe d'un couteau.

48 Positionner le plus grand support en ABS du kit Wedding Cake 3 étages sur un carton à gâteau découpé aux dimensions.

49 Positionner autour du support, le cercle inox.

50 Prendre l'anneau de génoise chablonné le plus grand...

51 ...et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.

52 Il est possible comme ici que le fond soit en deux morceaux, dans ce cas assemblez les morceaux dans le fond.

53 Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber (pas l'inonder non plus), ça sera meilleur lors de la dégustation.

54 Laver les fraises à grande eau sans trop les brasser pour ne pas les abimer, puis les équeuter. Les trier par taille (grosses, moyennes, petites). Les grosses seront pour le dessus du gâteau. Les moyennes pour le contour ou le dessus et les petites pour l'intérieur).

55 Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle.

56 Faire ainsi sur tout le cercle.

57 A l'aide d'une poche à douille (il n'est pas utile d'utiliser une douille ici), dresser un gros cordon de crème mousseline...

58...sur tout le pourtour.

59 Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.

60 Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

61 Déposer un second cordon de crème...

62...et toujours avec la palette, faire remonter la crème mais sur l'intérieur cette fois ci.

63 Garnir la cavité de fraises coupées en deux. Ici utilisez les plus petites fraises, les moins présentables.

64 Enfoncer les fraises dans la crème avec la palette...

65...et garnir d'un cordon de crème.

66Rajouter encore des fraises coupées en deux...

67...puis les enfoncer avec la palette dans la crème.

68 Terminer avec un peu de crème si nécessaire...

69...et lisser à la spatule. Il n'est pas grave que l'on aperçoive des fraises, mais il faut que le dessus soit parfaitement lisse.

70 Filmer...

71...et réserver au frais.

72 Disposer le support ABS intermédiaire sur un support en carton.

73 Positionner autour du support le cercle inox.

74 Prendre le second anneau de génoise chablonné et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.

75 Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber.

76 Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle. Faire ainsi sur tout le cercle.

77 A l'aide de la poche à douille, dresser un gros cordon de crème mousseline sur tout le pourtour.

78 Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.

79 Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau.

80 Déposer un second cordon de crème...

81 ...et toujours avec la palette, faire remonter la crème mais sur l'intérieur cette fois ci.

82 Garnir la cavité de fraises coupées en deux. Ici utilisez les plus petites fraises, les moins présentables.

83 Enfoncer les fraises dans la crème avec la palette...

84...et garnir d'un cordon de crème.

85 Rajouter encore des fraises coupées en deux...

86...puis les enfoncer avec la palette dans la crème.

87 Terminer avec un cordon de crème...

88 ...et lisser à la spatule.

89 Filmer...

90 ...et réserver au frais.

91 Positionner le petit plateau en ABS sur une plaque à pâtisserie.

92 Positionner autour du support, le dernier cercle inox.

93 Prendre le disque de génoise chablonné et le positionner dans le fond du moule. Côté chocolat blanc en dessous.

94 Puncher le biscuit avec le sirop de punchage. N'hésitez pas à bien l'imbiber de la même façon que les fois précédentes.

95 Ranger les fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle. Faces coupées contre le cercle.

96 A l'aide d'une poche à douille (il n'est pas utile d'utiliser une douille ici), dresser un gros cordon de crème mousseline sur tout le pourtour.

97 Avec une petite palette, faire remonter la crème sur les bords pour chasser les bulles d'air entre les fraises.

98 Garnir le centre de fraises et de crème...

99 ...puis lisser à la spatule. Il n'est pas grave que l'on aperçoive des fraises, mais il faut que le dessus soit parfaitement lisse. Filmer et réserver au frais.

100 Montage : Lorsque les 3 fraisiers sont restés au frais pour que la crème se raffermisse, sortir en premier le plus grand cercle.

101 Retirer le papier film.

102 Prendre la pâte d'amande rose prédécoupée en début de recette...

103 ...et découper le rond central avec un cercle inox de diamètre 28 cm. Ainsi il ne restera plus qu'à ajuster la partie externe du morceau de pâte d'amande.

104 Utiliser la lame d'un couteau pour obtenir une coupe nette.

105 Retirer l'excédent de pâte d'amande.

106 Positionner le morceau de pâte d'amande sur le fraisier.

107 Bien l'ajuster...

108 ...et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte...

109...en se servant du tranchant du cercle.

110 Découper délicatement la pâte d'amande...

111 ...pour positionner un second morceau de pâte sur l'autre moitié du fraisier.

112 Bien faire jointer les deux morceaux de pâte d'amande entre eux.

113 On obtient ce résultat. Vu la taille du cercle, il aurait été difficile de vouloir faire l'abaisse de pâte d'amande en un seul morceau !

114 Sortir le second fraisier du réfrigérateur et retirer le papier film.

115 Renouveler les mêmes opérations que précédemment, ici avec un cercle inox de 18 cm pour découper le centre.

116 Retirer l'excédent de pâte...

117...et le positionner sur le fraisier. Veiller à bien l'ajuster...

118...et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte en se servant du tranchant du cercle.

119 Découper délicatement la pâte d'amande...

120 ...pour positionner un second morceau de pâte, lui aussi prédécoupé...

121...avec un cercle de diamètre 18 cm.

122 Déposer la pâte d'amande sur le fraisier.

123 Bien faire jointer les deux morceaux de pâte entre eux.

124 Dernier fraisier, le plus petit, le sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.

125 Positionner un morceau de pâte d'amande sur le dessus et découper avec un rouleau à pâtisserie l'excédent de pâte, en se servant du tranchant du cercle...

126 ...pour obtenir ce résultat.

127 Décercler le grand fraisier. L'usage d'un chalumeau est recommandé pour réchauffer très légèrement le cercle...

128...et lui permettre ainsi de glisser...

129...et de pouvoir être retiré vers le haut.

130 Faire de même avec le fraisier de taille moyenne, toujours avec la flamme d'un chalumeau.

131 Retirer délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut.

132 Prendre le fraisier moyen par la poignée prévue à cet effet...

133 ...et le positionner bien centré sur sa base plus large.

134 Décercler enfin le dernier fraisier, le plus petit, toujours à l'aide du chalumeau.

135 Faire glisser le cercle vers le haut.

136 Poser délicatement le plus petit fraisier sur les deux autres.

137 On obtient notre Wedding Cake !

138 Chantilly : Préparer tous les ingrédients.

139 Mélanger ensemble le sucre glace et le chantifix.

140 Tamiser ces deux éléments.

141 Il ne faut pas qu'il y ait le moindre grumeau.

142 Battre le crème fleurette à 35% de matière grasse. Celle-ci doit être bien froide. Ajouter le mélange sucre + chantifix au début du fouettage...

143 ...et battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.

144 Finition : Dresser la crème chantilly à la poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

145 Couper les plus belles fraises restantes en deux...

146...et les piquer sur une pique en bois...

147 ...avant de les tremper dans du nappage rouge fondu. A défaut de nappage rouge on peut utiliser du nappage blond ou bien du nappage blond dans lequel on rajoute un peu de colorant rouge et pourquoi pas un peu d'arôme fraise.

148 Retirer la fraise, laisser s'égoutter l'excédent de nappage...

149 ...et placer sur une feuille de papier sulfurisé...

150...pour laisser refroidir.

151 Disposer les fraises harmonieusement sur le pourtour du Wedding Cake, faces coupées vers l'extérieur comme ici.

152 Faire ainsi sur tout le pourtour du gâteau. Sur la partie haute, j'ai opté pour des grosses fraises entières elles aussi enrobées de nappage. Le centre du gâteau sera garni de chantilly.

153 Ici je fais une finition à la poudre d'or, pour cela tremper un pinceau dans un petit peu de kirsch, puis dans la poudre d'or...

154 ...et appliquer la poudre d'or par touches sur les fraises.

155 On obtient ce rendu.

156 Terminer la décoration avec quelques feuilles de menthe fraîches et des petits macarons à la fraise faits "maison".

157 Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et surtout une très belle journée car qui dit Wedding Cake, dit gâteau de mariage. Ce gâteau peut très bien être choisi pour une autre occasion comme un baptême, une communion, également pour un repas de famille nombreuse.

158 Ce concept de moule à Wedding Cake permet également de se servir une part à n'importe quel étage. Ainsi la pyramide n'est pas fragilisée et le gâteau ne risque pas de s'écrouler. Dans l'éventualité où le gâteau est constitué de différents parfums, (1 étage = 1 parfum), on peut ainsi se servir des trois parfums facilement.

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