mercredi 24 février 2016

Crème mousseline


Ingrédients pour 8 personnes :

Recette de la crème pâtissière traditionnelle :
500 g de lait
1 gousse de vanille
8 jaunes d'œufs
100 g de sucre
50 g de farine

Recette à base de poudre à crème : (au choix)
100 g de sucre
40 g de poudre à crème
1 œuf
1 gousse de vanille
500 g de lait
Autres éléments :
250 g de beurre pommade
1 gousse de vanille

Préparation :

1 Pour réaliser cette recette de crème mousseline commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.

2 Fendre la gousse de vanille en deux...

3 ...et la mettre à chauffer avec le lait.

4 Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

5 Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6 Blanchir la préparation au fouet...

7 ...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8 Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou la poudre à crème.

9 Bien mélanger.

10 Lorsque le lait entre en ébuliition...

11 ...le verser sur les œufs blanchis.

12 Bien mélanger.

13 Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

14 ...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

15 Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

16 ...la débarrasser dans un récipient froid.

17 Pour éviter qu'elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème.

18 Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.

19 Crème mousseline : La crème mousseline s'obtient par adjonction de beurre pommade. Verser la crème froide dans la cuve du batteur. Pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide. Le poids du beurre étant toujours la moitié du poids de la crème.

20 Fouetter la crème au batteur afin de bien l'homogénéiser.

21 Ajouter le beurre pommade à la cuillère...

22 ...et fouetter jusqu'à incorporation complète. Il est important que la crème et que le beurre soit à température ambiante pour qu'ils se mélangent parfaitement bien.

23 A ce stade la crème est terminée, prête à être utilisée. Elle convient parfaitement à la préparation du fraisier, dans ce cas il faudra avoir une base de crème bien vanillée. On peut également y ajouter une pointe de rhum ambré et/ou quelques gouttes d'arôme fraise.

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