mercredi 30 septembre 2015

Pain perdu



Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 litre de lait
2 œufs
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
150 g de beurre Mycryo
6 tranches de pain de mie ou de pain rassi ou de brioche
eau de fleur d'oranger
sucre poudre

Phases techniques pour Pain perdu :


1

Pour réaliser cette recette de pain perdu, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Dans un cul de poule, casser les œufs et verser le sucre en poudre et le sucre vanillé.


3

Blanchir la préparation au fouet et verser le lait froid.


4

Bien mélanger. Ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger, selon votre goût.


5

Trancher le pain de mie, le pain rassi ou la brioche en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.


6

Tremper les tranches de pain dans l'appareil afin de bien les imbiber.


7

Les retirer délicatement pour ne pas les casser...


8

...et les paner de beurre Mycryo, sur les deux faces. Le beurre Mycryo est un beurre de cacao en poudre qui remplace le beurre. Il donne un résultat parfait, sans abus de matière grasse, donc un pain perdu beaucoup plus digeste.


9

Faire de même avec toutes les tranches...


10

...et les déposer délicatement dans une poêle à revêtement anti-adhésif.



11

Au bout de quelques minutes, retourner les tranches avec une palette. Laisser dorer l'autre face. Au terme de la cuisson, les retirer de la poêle et les saupoudrer de sucre en poudre.

Quiche Lorraine


Ingrédients pour 8 personnes :

200 g de pâte brisée
150 g de poitrine de porc fumée
100 g d'emmental râpé (facultatif)
Appareil à quiche:
2 œufs
2 jaunes d'œufs
1/2 litre de crème fleurette
sel
poivre
noix de muscade

Phases techniques pour Quiche Lorraine :


1

Pour réaliser une quiche lorraine, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.


3

La rouler autour du rouleau à pâtisserie.


4

Graisser une plaque à four et poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte.Foncer avec les doigts.


5

Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes. Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum.


6

Étaler un papier sulfurisé sur la pâte et poser dessus des noyaux de cuisson.


7

...afin de procéder à une cuisson du fond de tarte à blanc.


8

À mi-cuisson, retirer les noyaux et terminer la cuisson du fond de tarte.


9

Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses.


10

Dans un cul de poule, verser la crème fleurette.


11

Ajouter les œufs et les jaunes...


12

...le sel, le poivre et la noix de muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés.


13

Bien battre afin d'obtenir un appareil homogène.


14

Parsemer le fond de pâte d'emmental râpé (facultatif).

(Il s'agit là d'une variante car le fromage râpé n'est pas prévu dans la recette traditionnelle de la quiche lorraine).


15

Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés...


16

...et bien les répartir sur toute la surface.


17

Ajouter l'appareil à quiche...


18

...jusqu'à hauteur du cercle.


19

Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes.


20

Au terme de la cuisson, retirer du four, retirer le cercle à tarte (attention les doigts !)...


21

...et déguster tiède ou chaud, accompagnée d'une salade.

Paris-Brest



Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) :
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
praliné
Finition :
100 g d'amandes effilées
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques pour Paris-Brest :

1

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.


3

Porter à ébullition.


4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.


5

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.


6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.


7

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf...



8

...toujours à la spatule en bois.


9

Puis incorporer les autres œufs 1 à 1.


10

La pâte à choux est prête à l'emploi.


11

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de pâte à choux.


12

Coucher la pâte à choux en couronne.


13

Disposer deux cordons de pâte côte à côte...


14

...puis un troisième à cheval...


15

...sur les deux premiers.


16

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.


17

Parsemer quelques amandes effilées...


18

...sur toute la surface.


19

Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant une vingtaine de minutes.


20

La pâte va gonfler et dorer.


21

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.


22

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.


23

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)


24

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que ces derniers soient à température ambiante.


25

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.


26

La préparation refroidie...


27

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.


28

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.


29

À l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.


30

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.


31

Aidez-vous pour cela d'une corne.


32

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.


33

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.


34

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.


35

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace. Dresser sur un plat de service.