vendredi 11 décembre 2015

Osso Buco


Ingrédients pour 8 personnes :
8 osso buco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
huile
farine
200 g de carottes
200 g d'oignons
50 g de céleri branche
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc (20 cl)
3 dl de fond de veau (30 cl)
3 dl de sauce tomate (30 cl)
tomate concassée
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
persil haché
sel
poivre

Phases techniques pour Osso Buco :

1

Pour réaliser cette recette d'osso buco, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile.


3

Fariner les tranches d'osso bucco...


4

...et les saisir dans l'huile chaude.


5

Cuire les tranches sur les deux faces.


6

Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.


7

Pour cela, vous pouvez utiliser le coupe légumes "Alligator".


8

Ajouter ces légumes à la viande.


9

Mélanger et faire suer quelques minutes.


10

Déglacer au vin blanc, laisser réduire...


11

...et mouiller au fond de veau lié.


12bouquet garni


13

Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.


14

Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.


15

Pendant ce temps, canneler un demi-citron et d'une demi-orange. Pour cela, utiliser un zesteur canneleur


16

Émincer finement ces zestes et les blanchirrapidement.


17

Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.


18

Au terme de la cuisson, sortir du four les osso bucco.


19

Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.


20

Dresser en nappant le osso buco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché (voir photo). Servir chaud avec du risotto ou des pâtes fraîches.

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