mardi 22 décembre 2015

Mille-feuilles praliné



Pâte de base :
500 g de pâte feuilletée "maison"
Crème mousseline praliné :
200 g de lait entier (20 cl)
30 g de jaunes d'œufs (1 à 2)
10 g de sucre semoule
16 g de poudre à crème
50 g de beurre frais
30 g de beurre de cacao
40 g de praliné Favorites 25% amandes - 25% noisettes
50 g de pure pâte de noisettes

Glaçage :
50 g de nappage blond
150 g de sucre cristallisé
Finition :
250 g de praliné grains

Phases techniques pour Mille-feuilles praliné :



1

Pour réaliser cette recette de mille-feuilles praliné, commencer par réaliser la pâte feuilletée. J'insiste sur le fait de l'importance de la faire "maison" car avec ma recette illustrée pas à pas et ma recette en vidéo, vous pouvez aisément la réaliser et vous n'allez pas la râter. Je peux vous garantir que vous serez largement récompensé au moment de la dégustation.


2

Crème mousseline praliné : Préparer tous les ingrédients.


3

Mettre le lait à chauffer.


4

Mélanger le sucre en poudre, les jaunes d'œufs...


5

...et la poudre à crème (ou la Maïzena).


6

Blanchir la préparation au fouet.


7

Lorsque le lait entre en ébullition...


8

...ajouter la moitié du lait chaud. Bien mélanger au fouet.


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On obtient un pré-mélange...


10

...puis verser le tout dans la casserole où se trouve l'autre moitié du lait chaud...


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...et cuire jusqu'à épaississement (technique de la crème pâtissière).


12

Ici les quantités travaillées sont petites, la cuisson sera donc rapide.


13

Ajouter le beurre coupé en morceaux pour obtenir une crème mousseline...


14

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo qui va donner une tenue supplémentaire à la crème mousseline.


15

Ajouter enfin la pâte de noisettes pure et finir par le praliné amandes/noisettes que l'on rajoute également dans la préparation.


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Bien mélanger tous les éléments au fouet.


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Terminer le mélange au mixeur plongeant de type Bamix afin d'obtenir un mélange bien homogène.


18

Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. L'étaler finement avec la maryse...


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...avant de la recouvrir au contact avec un second papier film. Laisser refroidir au frais.


20

Abaisser la pâte feuilletée sur 3 ou 4 mm à une dimension légèrement supérieure de la plaque spéciale feuilletage 39 x 29 cm.


21

Placer la pâte sur la plaque inférieure et découper le surplus de pâte qui dépasse avec un couteau. La plaque spéciale feuilletage utilisée ici est une exclusivité sur Meilleurduchef. Elle est proposé au format 39 x 29 cm et sera disponible à la vente avant fin 2015.


22

Refermer la plaque en emboitant la partie supérieur. Cette plaque ne nécessite aucun graissage préalable. La pose préalable de papier sulfurisé autour de la pâte n'est pas nécessaire non plus.


23

Placer dans un four ventilé préchauffé à 180°C et cuire pendant 20 à 25 minutes.


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Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.


25

Placer la pâte feuilletée cuite et refroidie sur le plan de travail.


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La diviser en 3 bandes égales. La pâte se coupera parfaitement bien à l'aide d'un couteau-scie. Aidez-vous d'une règle graduée pour obtenir 3 pâtes feuilletées de dimensions identiques qui devraient faire environ 12 cm de large x 26 cm de long.


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Superposer les 3 morceaux de pâte et ajuster les bords au couteau scie si nécessaire.


28

Sortir la crème du frigo et la placer dans la cuve du batteur. Fouetter à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'ne crème légère et homogène. Elle va également blanchir légèrement.


29

Verser la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.


30

Montage : Placer un rectangle de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Pocher la crème mousseline en formant des cordons de crème disposés les uns contre les autres sur la longueur.


31

Nous obtenons ce résultat.


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Poser délicatement sur la crème le second morceau de pâte feuilletée.


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Dresser le restant de crème mousseline au praliné sur la pâte feuilletée, de la même façon que l'étage inférieur.


34

Recouvrir avec le 3ième morceau de pâte feuilletée. On prendra soin de mettre la surface la plus plane sur le dessus de façon à avoir une finition parfaite. Lisser les côtés avec une petite spatule métallique...


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...sur les bouts également...


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...afin d'obtenir ceci.


37

Coller sur le pourtour du mille-feuilles du praliné grains. Celui-ci se collera sur la crème mousseline.


38

Finition : Faire fondre au four micro-ondes le nappage blond avec 2 cuil. à soupe d'eau.


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Déposer une fine couche de nappage sur le mille-feuilles. Etant donné que le nappage est bien liquide et légèrement détendu à l'eau, la couche doit-être très fine.


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Saupoudrer la surface du mille-feuilles de sucre cristallisé...


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...en le disperçant de façon homogène. Il sera maintenu sur l'entremets grâce au nappage blond. Sans cette astuce, le sucre ne serait plus maintenu sur le mille-feuilles dès le moindre mouvement.


42

Chauffer une aiguille à brider ou une brochette en inox au chalumeau.


43

Lorsque la brochette est très chaude, la déposer sur le sucre cristallisé afin de former un quadrillage caramélisé.


44

Il sera nécessaire de repasser (voir nettoyer et repasser) la brochette à la flamme à chaque fois.


45

Continuer ainsi le décor caramélisé...


46

...jusqu'à obtenir un quadrillage légèrement caramélisé.


47

Plus la brochette sera chaude, plus la caramélisation sera importante. Possibilité de repasser dans les sillons trop clairs pour parfaire la caramélisation.


48

Transférer le mille-feuilles praliné sur le plat de service. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Succès garanti.

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