samedi 26 décembre 2015

Galette des rois à la frangipane

500 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de maïzena25 g de beurre

Crème d'amandes :
60 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
1 œuf entier
7 g de maïzena
100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
5 cl de rhum brun
Finition :
1 jaune d'œuf (dorure)
1 fève
sirop à 16° baumé

Phases techniques pour Galette des rois à la frangipane :
1

Pour réaliser cette recette de galette des rois à la frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Crème pâtissière : Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.


3

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.


4

Ajouter la maïzena.


5

Bien mélanger au fouet.


6

Porter le lait à ébullition.


7

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.


8

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.


9

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.


10

Ajouter le beurre coupé en parcelles.


11

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.


12

Verser la crème obtenue...


13

...dans un plat, sur une fine épaisseur...


14

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.


15

Crème frangipane : Dans un cul de poule...


16

...tamiser le sucre et la maïzena.


17

Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.


18

Ajouter le sucre glace, la maïzena tamisée...


19

...et la poudre d'amandes.


20

Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.


21

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.


22

Bien mélanger au fouet.


23

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.


24

Montage de la galette : Abaisser la moitié de la pâte feuilletée...


25

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.


26

Découper un disque de 32 cm de diamètre avec un découpoir à galette adapté.



27

Retirer l'excédent de pâte...


28

...et déposer le disque sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent.


29

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crème frangipane.


30

Dorer le contour de pâte au pinceau.


31

Dresser la crème au centre de la pâte...


32

...en formant une spirale.


33

Piquer une fève dans la crème.


34

Abaisser le second morceau de pâte feuilletée.


35

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie...


36

...et le déposer délicatement...


37

...sur la première abaisse garnie de crème.


38

Poser le découpoir à galette sur la pâte...


39

...et découper tout autour à l'aide d'un couteau. Retirer l'excédent de pâte.


40

Chiqueter la bordure de la galette à l'aide d'un couteau d'office. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.


41

Dorer toute la surface au jaune d'œuf.


42

Terminer la décoration en formant des stries avec le dos d'un couteau...


43

...sur tout le pourtour de la galette.


44

Cuisson : Enfourner à four chaud 180-200°C.


45

La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer. La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.


46

La sortir du four...


47

Finition : ...et la lustrer lorsqu'elle est encore chaude de sirop à 16° baumé pour la faire briller. Laisser refroidir sur une grille. Elle se mange froide ou chaude. "Je vous conseille de la faire tiédir au four à 80°C pendant 10 minutes, elle n'en sera que meilleure."

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