mardi 8 décembre 2015

Dariole de Saint-Jacques au safran, aux légumes




Ingrédients pour 8 personnes :
500 gr de noix de coquille saint jacques (sans corail)
35 cl de crème fleurette à 30/35% MG
4 pistils de safran
500 gr d'épinards en branches
250 gr de carottes
250 gr de haricots-verts frais
5 cl d'huile d'olive
fleur de sel
poivre du moulin

Garniture :

500 g de girolles
5 cl d'huile d'olive
1/2 botte de ciboulette

Sauce :

25 cl de beurre blanc



Phases techniques pour Dariole de Saint-Jacques au safran, aux légumes :

1

Pour réaliser cette recette de dariole de Saint-Jacques au safran et légumes, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Prélever 100 g de noix de Saint-Jacques et les réserver de côté.


3

Placer les 400 gr restant de noix de Saint-Jacques dans le bol du mixeur.


4

Ajouter la fleur de sel avant de mixer. Il a pour action de resserer toute l'albumine se trouvant dans la chair des Saint-Jacques, ainsi on obtiendra une farce à tendance "ferme".


5

Mixer rapidement. Rapidement afin de ne pas échauffer la préparation. Il faut savoir que les mixeurs de ce type ont tendances à échauffer rapidement les préparations.


6

Ajouter la crème fleurette bien froide en deux fois. La quantité idéale de crème étant 80 g de crème pour 100 g de chair de poisson, c'est presque la même quantité des deux éléments. Ces proportions sont à retenir car on peut ainsi décliner la recette avec tous les poissons.


7

Mixer rapidement, juste le temps de bien l'incorporer.


8

Débarrasser la farce dans un récipient...


9

...et placer le récipient dans un bol plus grand contenant des glaçons. Il est important de travailler et de conserver cette farce, appelée également "mousseline" au froid.


10

Retirer les cottes des feuilles d'épinard...


11

...et les faire "tomber" (suer) quelques minutes dans un petit peu d'huile d'olive chaude. Assaisonner de sel fin.


12

Les placer à leur tour dans la cuve du mixeur (ça n'est pas grave s'il reste un peu de mousseline de Saint-jacques au fond de la cuve)...


13

...et les mixer finement. Débarrasser dans un récipient. Ajouter la moitié de la mousseline à la Saint-Jacques et bien mélanger.


14

Couper les noix de Saint-Jacques réservées, en morceaux avec un couteau...


15

...et les ajoutez-en la moitié à la mousseline de Saint-Jacques blanche. Ajouter également quelques pistils de safran. Mélanger.


16

Puis l'autre moitié à la mousseline de Saint-Jacques aux épinards. Rectifier l'assaisonnement des deux mousselines et les mettre en attente au frigo.


17

Eplucher les carottes...


18

...et les tailler en fins bâtonnets à l'aide d'une mandoline. La longueur des bâtonnets devra correspondre à la hauteur des moules à dariole. Les cuire à l'anglaise dans une eau salée. Cuisson "Al Dente" ! (légèrement croquant donc) Il sera nécessaire de stopper nette la cuisson en les plongeant dans une eau glacée (eau + glaçons).


19

Effiler les haricots-verts et les à l'anglaisedans une eau bien salée pour fixer la chlorophylle et ainsi obtenir des haricots d'un très beau vert. Cuisson "Al Dente" ! (légèrement croquant donc) Il sera nécessaire de stopper nette la cuisson en les plongeant dans une eau glacée (eau + glaçons).


20

Nettoyer les girolles, pour cela il suffit juste de couper la pointe des pieds...


21

...et les rincer très rapidement dans un bol d'eau froide.



22

Bien les brasser et les égoutter immédiatement...


23

...puis les déposer directement dans une poêle préalablement chauffée avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de poivre. Réserver de côté. Ils nous serviront de garniture d'accompagnement.


24

Montage : Tailler les haricots-verts à la même longueur que les bâtonnets de carotte.


25

Les parures de légumes peuvent être taillées en petits morceaux, puis ajoutés à la mousseline, ainsi il n'y aura pas de perte.


26

Une idée de présentation : Déposer au fond du moule les petits morceaux de légumes.


27

Ca nous permettra d'obtenir un joli rendu au démoulage.


28

Placer les deux mousselines dans deux poches à douilles, munies d'une douille à verrine (douille avec un long bec) et garnir le fond du moule à dariole avec un peu de mousseline au safran. Ainsi, ça va faciliter le montage des légumes à l'intérieur du moule et donc obtenir une parfaite adhérence.


29

Chemiser les moules avec les bâtonnets de carottes et d'haricots verts en alternant les couleurs.


30

Remplir les darioles avec des couches successives de mousseline aux épinards...


31

...et de farce Saint-Jacques/safran.


32

Si les légumes dépassent du moule, il suffit de les arraser avec le tranchant du couteau, par un mouvement allant de l'intérieur du moule vers l'extérieur.


33

Filmer le dessus des darioles individuellement de façon à éviter qu'elles ne se dessèchent à la cuisson et les cuire au four à 140°C pendant 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson les retirer du four et retirer délicatement les papiers film. On peut contrôler la cuisson à cœur avec un thermomètre à sonde, la température idéale à cœur doit être de 45°C environ.


34

Ciseler finement la ciboulette...


35

...et la rajouter au dernier moment dans les girolles.


36

Dressage : Démouler délicatement les darioles...


37

...et les déposer sur les assiettes de présentation.


38

Ajouter quelques girolles chaudes...


39

...et terminer avec une cuillérée de beurre blanc. A savoir que le beurre peut se servir avec les échalotes hachées ou alors passé à la passoire fine pour ne pas retrouver les échalotes lors de la dégustation. Ici nous avons préféré conserver les échalotes dans la sauce.


40

Ici une autre possibilité de présentation à 3 couleurs. Au lieu de monter la dariole en "chartreuse" avec les légumes bien alignés sur la face interne du moule, ceux-ci ont été taillés en brunoise puis incorporés à la moitié de la mousseline de Saint-Jacques au safran. Ainsi on a un étage avec la mousseline aux épinards, un second étage avec la mousseline au safran sans légumes, puis le dernier étage avec la mousseline au safran avec légumes.


41

En ouvrant la dariole, on retrouve les morceaux de noix de Saint-Jacques mélés aux mousselines.

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