lundi 14 décembre 2015

Chinois aux abricots


Ingrédients pour 1 chinois de 6 personnes :
Pâte à brioche :
375 g de farine
8 g de sel
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
un peu d'eau tiède (2 cuil. à soupe)

Garniture :
15 abricots frais ou 30 oreillons d'abricots surgelés ou oreillons d'abricots au sirop
50 g de sucre grains (casson)

Finition :
1 jaune d'œuf dorure
100 g de nappage blond


Phases techniques pour Chinois aux abricots :

1

Pour réaliser cette recette de chinois aux abricots, commencez par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photos, ce jour là j'ai réalisé 2 chinois. Les quantités données sont pour 1 chinois de 6 personnes).


2

Pâte à brioche : Disposer la farine enfontaine dans le bol du batteur.


3

Ajouter le sucre en poudre...


4

...et le sel fin.


5

Dissoudre la levure dans 2 cuil. à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.


6

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.


7

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...


8

...de façon à donner du corps à la pâte.


9

Incorporer l'oeuf restant.


10

Au bout de quelques minutes de pétrissage...


11

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.


12

Stopper le batteur.


13

Ajouter le beurre pommade en parcelles...


14

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.


15

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...


16

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.


17

Qu'elle n'adhère plus aux parois de le cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve du batteur.


18

Corner les bords du récipient...


19

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une étuve, sous une lumière chauffante...).


20

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublée de volume.


21

Rompre le pâte avec le poings, on dit que l'on dégaze la pâte. A ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, laisser là au frais 2 heures qu'elle se raffermisse légèrement.


22

Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton 200 g, de l'autre un pâton de 350 g environ.


23

Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm. Bien l'applatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.


24

Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.


25

L'abaisser en un rectangle de 25 x 40 cm environ.


26

Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. Ajouter enfin le sucre grain et mélanger à nouveau.


27

Verser la crème pâtissière (froide, bien sûr) sur la pâte.


28

L'étaler avec une spatule coudée...


29

...sur toute la surface de la pâte.


30

Aligner sur le côté droit de la pâte (sur la longueur) à 2 cm du bord les oreillons d'abricots.


31

Rabattre la pâte à brioche sur les abricots.


32

Rouler la pâte vers la gauche de façon à enfermer les oreillons d'abricots à l'intérieur de la pâte.


33

Aligner sur le côté droit de la pâte une seconde rangée d'abricots.


34

Puis rouler la pâte d'un tour de plus pour les envelopper. Disposer une troisième rangée d'oreillons d'abricots sur la pâte...


35

...et terminer en les enveloppant de pâte comme dans les étapes précédentes.


36

Détailler le boudin de pâte obtenu...


37

...en 7 morceaux de même longueur.


38

Disposer les rouleaux obtenus à la verticale dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule. Commencer par le rouleau du milieu...


39

...puis disposer harmonieusement les 6 rouleaux restants tout autour. Vous veillerez à placer les jointures vers le rouleau central.


40

Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée, qu'elle remplie bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)


41

Dorer la surface du chinois au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.


42

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...


43

...pendant 25 minutes environ.


44

Au terme de la cuisson, retirer le chinois du four et laisser tiédir avant de le démouler.


45

Napper enfin le dessus du chinois de nappage blond préalablement fondu au four micro-ondes avec 1 à 2 cuillérées à soupe d'eau.


46

A déguster froid au gouter ou au petit-déjeuner. Un régal !

0 commentaires:

Enregistrer un commentaire