lundi 14 décembre 2015

Canard à l'orange



Ingrédients pour 8 personnes :
1 canard de 2 kg
150 g de sucre
1/2 verre de vinaigre de vin rouge
6 oranges
1 petit verre de Grand-Marnier
100 g de beurre
2 oignons
2 carottes
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1/2 litre de vin blanc
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel
poivre

Phases techniques pour Canard à l'orange :
1

Pour réaliser cette recette de canard à l'orange, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Habiller le canard, réserver les abattis.


3

Le flamber à la flamme de la gazinière ou au chalumeau de cuisine pour retirer tout le duvet persistant.


4

Faire de même sur le dos du canard.


5

Le placer dans un plat à rôtir avec huile, sel et poivre.


6

L'enfourner à four chaud pour 1h20 environ. L'arroser fréquemment en cours de cuisson.


7

À part, dans une plaque allant au four, faire rissoler les abbatis.


8

Ajouter les oignons emincés, les carottes coupées en rondelles, la gousse d'ail entière dans sa peau, le thym et le laurier, la branche de thym, deux feuilles de laurier. Enfourner pendant 15 minutes pour faire dorer toute cette garniture arômatique. À mi-cuisson, retourner abats et légumes.


9

Mettre ensuite le tout dans une casserole...


10

...et mouiller avec un demi-litre de vin blanc. Ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates.


11

Cuire à couvert pendant 45 minutes à partir de l'ébulliton. Au terme de la cuisson, passer au chinois.


12

Dans une casserole, faire unegastrique avec le sucre et le vinaigre.


13

Pendant ce temps, canneler les 6 oranges.


14

Blanchir les cannelures d'oranges obtenues pendant quelques minutes pour atténuer l'amertume.


15

Lorsque la gastrique est blonde...


16

...ajouter le fond de canard réalisé auparavant. (Attention aux éclaboussures)


17

Ajouter les cannelures d'orangesblanchies...


18

...ainsi que leur jus des oranges filtré pour éviter de rajouter la pulpe à la sauce...


19

...et le Grand-Marnier. Tailler 3 oranges en rondelles. Elles serviront de décors.


20

Bien mélanger le jus au fouet...


21

Faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance nappante.


22

Monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.


23

Au terme de la cuisson du canard...


24

...le placer sur le plat de service que l'on aura auparavant décoré avec les rondelles d'orange. Napper le canard de sauce à l'orange et de zestes. Servir chaud avec le restant de sauce en saucière.

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