lundi 14 décembre 2015

Bouchée à la reine


Ingrédients pour 6 personnes :
Croûte à bouchées :
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf (dorure)
Garniture :
500 g de ris de veau crus
2 filets ou quenelles de volaille (facultatif)
250 g de champignons de Paris
2 litres de bouillon de volaille
30 g de beurre
sel
poivre
piment d'Espelette
truffe noire fraîche

Sauce suprême :
130 g de beurre (90 g + 40 g)
90 g de farine
1,5 litres de bouillon de volaille
30 g de crème fraîche épaisse
1 bouchon de Madère
2 jaunes d'œufs

Phases techniques pour Bouchée à la reine :

1

Pour réaliser cette recette de bouchée à la reine, commencer par préparer les croûtes à bouchées. Abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Et qui est conçue à partir de beurre de tourage (beurre adapté à ce genre de préparation).


2

Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm comme ici...


3

...à chaque découpe de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il doit se détacher du restant de la pâte comme sur la photo.


4

Découper autant de disques de pâte que nécessaire. En sachant que sur un pâton de 500 g, il faut découper 12 disques de 10 cm pour obtenir 6 bouchées.


5

Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée


6

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les disques de pâte avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.


7

Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Ici j'utilise un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 6 cm.


8

Faire de même sur tous les disques de pâte, afin d'obtenir des anneaux.


9

Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. La dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pâte.


10

Dorer maintenant la surface des bouchées (la partie en anneau)...


11

...placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Cette plaque peut être réalisée jusqu'à cette étape, la veille et cuite le lendemain, pour éviter toute rétractation de la pâte à la cuisson.


12

Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, repasser de la dorure sur la bordure des bouchées.


13

Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. Ils vont permettre de canaliser la cuisson et d'obtenir des feuilletés plus réguliers...


14

...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids. Une plaque en aluminium simple risque d'être un peu trop légère.


15

Placer dans un four ventilé préchauffé de 170 à 175°C pendant 20 à 25 minutes.


16

Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. À ce stade de la cuisson, les bouchées sont quasiment cuites, retirer la plaque du dessus.


17

Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit. Vous pouvez donc les soulever délicatement pour voir l'état de la pâte.


18

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...


19

...la poser sur le plan de travail et laisser les bouchées refroidir.


20

Vous obtenez ainsi des bouchées faites maison qui seront de qualité inégalable en comparaison avec les pâtes industrielles. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "maison".


21

Cuisson des ris de veau : Préparer les ingrédients.


22

Placer les ris de veau dans une casserole remplie d'eau froide et légèrement salée...


23

...porter à ébullition...


24

...et blanchir les ris de veau pendant 4 à 5 minutes.


25

Au terme de la cuisson, égoutter les ris de veau...


26

...et à l'aide d'une écumoire, les déposer délicatement dans environ 2 litres de bouillon de volaille.


27

Recouvrir les ris de veau avec un couvercle de dimension inférieure à la casserole, de façon à les garder immergés dans le bouillon.


28

Au bout de 1 heure de cuisson lente et régulière, à frémissement (c'est-à-dire à petits bouillons), les ris de veau sont cuits.


29

Égoutter les ris de veau et les laisser refroidir.


30

Passer le bouillon restant au chinois. Et le réserver de côté.


31

Garniture des bouchées à la reine :Préparer les ingrédients.


32

Nettoyer les champignons de Paris et les égoutter.


33

Les escaloper en cinq ou six morceaux selon la taille des champignons.


34

Faire de même avec tous les champignons. La quantité de ces derniers semble importante, mais il faut savoir qu'ils réduisent beaucoup à la cuisson.


35

Verser les champignons dans une poêle dans laquelle aura été chauffé au préalable, 5 cl d'huile d'olive...


36

...les faire sauter en les remuant régulièrement...


37

...au bout de 15 à 20 minutes de cuisson les champignons ont réduit, et sont cuits. Les réserver de côté.


38

Réalisation de la sauce suprême : C'est la sauce de base des bouchées à la reine. Faire fondre le beurre dans une casserole...


39

...y ajouter la farine...


40

...et réaliser un roux blanc. Celui-ci doit rester blanc, d'où son nom. Il est donc important de le remuer régulièrement avec un fouet ou une spatule de manière à ce qu'il ne colore pas sur le feu. La cuisson de ce roux blanc doit durer 3 à 4 minutes. Au terme de la cuisson, retirer du feu et laisser refroidir.


41

Lorsque le roux blanc est froid, faire réchauffer 1,5 litre de bouillon de volaille qui a servi à pocher les ris de veau (en rajouter si nécessaire), et le verser bouillant sur le roux blanc froid...


42

...mélanger au fouet afin de bien dissoudre le roux blanc dans le liquide. On obtient une sauce qui sera la base de la sauce suprême. La cuisson de cette sauce durera 4 à 5 minutes, jusqu'à épaississement.


43

Peler les ris de veau et retirer les éventuelles veines qui pourraient subsister...


44

...vous obtenez ainsi des petits morceaux de ris de veau, qui font la taille d'une noisette. Les réserver de côté.


45

Mettre les ris de veau dans un récipient (c'est ici que vous pouvez rajouter les filets de poulet ou les quenelles, préalablement cuits et coupés en menus morceaux)...


46

...et ajouter dessus les champignons de Paris cuits. Réserver.


47

Verser la crème fraîche dans un cul de poule...


48

...ajouter les jaunes d'oeufs...


49

...mélanger au fouet...


50

...et verser ce mélange crémeux sur la sauce chaude qui vient d'être réalisée. A ce stade, la sauce ne doit plus bouillir !


51

Ajouter les morceaux de beurre, et bien mélanger au fouet afin de bien les incorporer.


52

Et enfin, ajouter un filet de jus de citron et le Madère.


53

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre ou piment d'Espelette.


54

Lorsque cette sauce est terminée, la verser sur les ris de veau et les champignons de Paris...


55

...et mélanger soigneusement avec une spatule.


56

On peut y ajouter de la truffe noire râpée (facultatif).


57

Bien mélanger, et réserver la préparation au chaud.


58

Dressage des bouchées à la reine :Prendre les croûtes à bouchée chaudes...


59

...et avec un couteau, découper l'opercule...


60

...nous obtenons nos six bouchées ouvertes.


61

Dresser les bouchées individuellement sur une assiette, et garnir l'intérieur de chacune d'elle de préparation chaude. Veiller à les garnir généreusement. Puis recouvrir avec le chapeau et servir immédiatement.

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