dimanche 11 octobre 2015

Tarte mirabelles aux amandes, en parts individuelles


Ingrédients pour 8 personnes :


Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) :
140 g de farine
100 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes brute
1 g de sel
45 g de jaunes d'œufs
Crème d'amandes :
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
100 g d'amandes en poudre
20 g de farine
40 g de crème fleurette
2 œufs
Garniture :
60 mirabelles mûres environ
Finition :
sucre glace ou codineige4 g de levure chimique

Phases techniques pour Tarte mirabelles aux amandes, en parts individuelles :

1

Pour réaliser cette recette de tarte mirabelles aux amandes en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.


2

Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.


3

Incorporer le sel, la poudre de noisettes...


4

...et le sucre glace.


5

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.


6

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.


7

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.


8

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.


9

A l'aide d'un tamis, tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation.


10

Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.


11

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.


12

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.


13

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...


14

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.


15

Filmer la pâte...


16

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.


17

Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette sur 3 mm d'épaisseur.


18

A l'aide du découpoir adapté, découper 8 morceaux de pâte.


19

Ce découpoir permet d'obtenir une forme parfaite qui épousera l'intérieur des triangles inox.


20

Foncer les triangles inox. Il n'est pas nécessaire de graisser les triangles inox au préalable.


21

Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles.


22

Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau. Réserver au frais.


23

Crème d'amandes : Pour réaliser cette crème d'amandes, commencer par préparer les ingrédients.


24

Verser le sucre et le beurre pommade dans la cuve du batteur.


25

Blanchir ces deux ingrédients pendant 2 à 3 minutes.


26

Incorporer la poudre d'amandes...


27

...puis les œufs un à un.


28

Laisser monter au batteur plusieurs minutes.


29

Incorporer à petite vitesse la crème fleurette...


30

...et la farine. Donner une dernière accélération avec le batteur pour homogénéiser l'appareil.


31

Réserver au frais. Notez que cette crème peut être réalisée la veille.


32

Garnir les fonds de pâte de crème d'amandes. Pour cela l'usage d'une poche à douille sera nécessaire pour un travail soigné. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser de douille, la poche seule suffit.


33

Pocher la crème dans tous les fonds de tarte.


34

Dénoyauter les mirabelles en les ouvrant par la moitié et en retirant délicatement les noyaux (éviter autant que possible de couper les mirabelles en deux, l'idéal serait qu'elles restent entières).


35

Ranger les mirabelles dans les fonds de tartelettes.


36

Vérifiez bien que vous avez fait 8 tartelettes pour reconstituer au final une tarte de 8 parts.


37

Les mirabelles seront rangées en quinconce et piquées dans la crème.


38

Cuire à four chaud ventilé, 180°C...


39

...jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée. Le temps de cuisson totale est estimé à 35/40 minutes. Si le dessus des tartelettes colore trop rapidement, baisser la température du four à 160°C.


40

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser tiédir...


41

...avant de retirer les triangles inox. Les triangles doivent être retirés à chaud pour plus de facilité. Si nécessaire, passer la lame d'un couteau entre la pâte et le triangle inox.


42

Laisser refroidir.


43

Terminer en saupoudrant du sucre glace sur les portions de tarte. Il est possible d'utiliser du Codineige qui est un sucre glace amidonné, qui résiste mieux à l'humidité.


44

Reconstituer la tarte sur un plat rond de service et servir.

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