lundi 12 octobre 2015

Sablés noisette fourrés à la confiture



Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sablée à la noisette :
280 g de farine
200 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de poudre de noisette brute
2 g de sel
90 g de jaunes d'œufs8 g de de levure chimique

Autres éléments :
150 g de confiture à la fraise1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques pour Sablés noisette fourrés à la confiture :

1

Pâte sablée à la noisette : Pour réaliser cette recette de pâte sablée noisette, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.


3

Incorporer le sel, la poudre de noisette...


4

...et le sucre glace.


5

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.


6

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.


7

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.


8

Stopper le batteur et étacher la pâte de la feuille du batteur.



9

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...


10

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.


11

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.


12

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.


13

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...


14

...et tranvaser la pâte sur une plaque recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.


15

Filmer la pâte...


16

...en l'applatissant régulièrement, et la réserver au frigo dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau.

Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.


17

Fleurer le plan de travail.


18

Abaisser la pâte sablée à la noisette au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm.


19

Découper des ronds de pâte avec un emporte pièce cannelé exoglass Ø 7 cm.


20

Les positionner délicatement...


21

...sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhésif.


22

Chaque biscuit est composé de 2 disques. Le premier plein, servant de base, le second percé, servant de rebords. Avec un emporte pièce cannelé ou uni Ø 5 cm, découper un trou au centre de la moitié des ronds de pâte.


23

Dorer au jaune d'œuf les ronds de pâte pleins...


24

...et déposer sur le dessus, délicatement, les ronds de pâte percés.


25

Dorer la surface.


26

Garnir le centre des biscuits de confiture de votre choix. Ici nous avons choisi une confiture à la fraise. La quantité de confiture peut varier, l'idéal étant d'éviter qu'elle coule durant la cuisson et s'échappe donc du rebord de pâte.


27

La quantité de confiture se juge donc en fonction de la viscosité de celle-ci.


28

Cuire à four chaud, 170°C pendant 20 minutes environ.


29

Au terme de la cuisson, retirer les sablés du four et laisser refroidir.

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