samedi 17 octobre 2015

Pièce montée en choux


Ingrédients pour 12 à 15 personnes :

Pâte à choux : (peut être faite la veille)
1/2 de litre d'eau
200 g de beurre
400 g de farine
8 œufs entiers
1 grosse pincée de sel fin
crème pâtissière : (peut être faite la veille)
1 litre de lait
6 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
100 g de farine
220 g de sucre
1 gousse de vanille20 à 30 g de cacao en poudre

Fleurs en sucre (magyfleurs) :
500 g de sucre en poudre
100 g de glucose cristal
colorants jaune, rouge et vert
Caramel pour finition des choux et montage :
500 g de sucre
100 g de glucose cristal
Nougatine:
500 g de sucre
400 g de glucose
400 g d'amandes hachées
sucre
fondant blanc
sirop de glucose
parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...)
dorurehuile

Glace royale:
1 blanc d'œuf
6 cuil. à soupe de sucre glace
Décor:
dragées
sucre grains (facultatif)praliné (facultatif)


Phases techniques pour Pièce montée en choux :

1

Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencez par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un moule à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.


2

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...


3

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.


4Coucher


5

...et enfourner à four chaud, à 180°C...


6

...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Laisser refroidir.

Si les choux sont encore mous, laissez-les sêcher un peu plus de temps dans le four chaud.


7

Crème pâtissière : Réaliser une crème pâtissière à la vanille.


8

La débarrasser dans un récipient et la couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, ainsi elle ne croûtera pas. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux. En conserver une partie au gout vanille et arômatiser la seconde au chocolat en ajoutant le cacao en poudre au fouet.


9

Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze "Magyfleurs" au congélateur. Il faut qu'elles soient bien froides.


10

Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le glucose. Ici le rôle du glucose à pour but d'éviter au sucre de masser. Cuire jusqu'à 150°C. A ce moment là ajouter quelques gouttes de colorant jaune, jusqu'à l'obtention de la coloration désirée.


11

Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant. Les ressortir délicatement et égoutter le surplus de sucre.


12

Laisser refroidir...


13

...et démouler délicatement avec la pointe d'un couteau.


14

Colorer le sucre jaune restant avec du colorant rouge et répéter les opérations précédentes avec les empreintes restantes.


15

Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage. Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre. Le sucre rouge ne pouvant être teinté en vert.


16

Remplissage des choux : A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié de choux avec la crème pâtissière au chocolat. Le remplissage se fait par le dessous des choux, après les avoir percé avec la pointe d'un couteau.


17

Finition des choux : Ici nous allons décorer les choux de 2 façons pour les reconnaitre plus facilement lors du service.

Un décor = un parfum.

Pour cela réaliser un caramel blond avec le sucre et le glucose. Tremper les choux à la vanille dans le caramel blond...


18

Puis les déposer délicatement sur du sucre en grains (calibre 10). Laisser refroidir.


19

faire ainsi avec tous les choux à la vanille, puis les retourner délicatement une fois le caramel durci.


20

Faire de même avec les choux fourrés au chocolat mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir.


21

Une fois le caramel durci, les décoller et les ranger sur une plaque.


22

Nougatine: Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le glucose. Ne pas ajouter d'eau afin de réaliser un caramel à sec..


23

Porter sur le feu pour former un caramel blond.


24

Une fois obtenu, ajouter les amandes effilées en une seule fois...


25

...et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.


26

Verser la nougatine obtenue sur une feuille de cuisson en tissu de verre.


27

La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie. Attention à ne pas vous brûler, c'est encore très chaud.


28

Une fois obtenue une abaisse de nougatine d'un demi-centimètre environ, bien régulière...


29

...ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée. Taper sur le cercle avec un rouleau à pâtisserie pour découper la nougatine.


30

Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc maléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure. Réserver en mettant de côté le disque de nougatine obtenu.


31

Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Il est nécessaire de les coller entre eux avec du caramel liquide.


32

Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le cône en inox sert de guide.


33

Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. Penser à coller chaque choux de tous les côtés pour que la pièce montée soit solide une fois terminée.


34

Tremper les choux un à un dans le caramel liquide...


35

...et les assembler délicatement.


36

Continuer ainsi de suite, étage par étage...


37

...en suivant bien la forme du cône. Il vous sert de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.


38

Puis terminer par le sommet. Le dernier étage ne sera fait que d'un seul et unique choux.


39

Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer délicatement le cône en inox. Il doit se détacher facilement s'il n'y a pas eu trop de caramel qui s'est collé dessus.


40

Chauffer au chalumeau la surface du disque de nougatine, pour faire fondre les bords...


41

..et déposer la pièce montée délicatement en son centre...


42

...afin d'assembler les 2 parties.


43

Assembler les fleurs au chalumeau et les coller délicatement au sommet de la pièce montée...


44

...ainsi que les feuilles...


45

...également sur les côtés. A déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un frigo.

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