jeudi 15 octobre 2015

Pépites noisettes


Ingrédients pour Eléments de décoration :

25 g d'eau
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
25 g de praliné grains
70 g de blancs d'œufs80 g de sucre semoule

Phases techniques pour Pépites noisettes :

1

Pour réaliser cette recette de pépites noisettes, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.


3

En parallèle, verser le sucre et l'eau dans une casserole.


4

Cuire entre 121 et 125°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour une bonne maîtrise de la cuisson.


5

Verser le sucre sur les blancs montés, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...


6

...et fouetter jusqu'à complet refroidissement.


7

Passer le sucre glace au tamis...


8

...et rajouter la poudre de noisettes et le praliné grains.


9

Verser les poudres dans la meringue refroidie en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.


10

Verser la pâte sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une toile de cuisson Silpat...


11

...et l'étaler avec une spatule coudée. Cuire à mi-hauteur, à 160°C pendant 40 minutes environ dans un four ventilé.


12

A la sortie du four, laisser refroidir.


13

Casser le biscuit en pépites de taille moyenne.


14

Les placer dans un cul de poule...


15

...et rajouter un tout petit peu de blanc d'œuf.


16

Mélanger de façon à enduire les pépites de blanc d'œuf.


17

Saupoudrer légèrement de sucre en poudre et mélanger à nouveau. Placer au four et faire sécher à 150°C pendant 20 minutes environ.

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