vendredi 16 octobre 2015

Pain brioché tressé



Ingrédients pour 1 pain :

Pâte à brioche :
500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré demi-sel25 g de lait


Finition :
1 jaune d'œuf dorure
50 g de sucre en grains

Phases techniques pour Pain brioché tressé :

1

Pour réaliser cette recette de pain brioché tressé, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.


3

Verser la farine dans un la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.


4

Mélanger ces éléments au crochet.


5

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...


6

... l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulager avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tués et la levure perdrait son pouvoir levant.


7

Ajouter les œufs entiers (tempéré)...


8

...puis pétrir délicatement...


9

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.


10

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.


11

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...


12

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.


13

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.


14

Rompre la pâte avec la main.


15

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.


16

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. A ce moment là, la rompre à nouveau.


17

Diviser la pâte en 3 morceaux égaux...


18

...et la façonner en boudins.


19

Coller les 3 boudins entre eux par une des extrémités...


20

...et former une tresse directement sur plaque à pâtisserie 40 x 30 cm. Ca évitera ainsi de devoir déplacer la brioche une fois formée.


21

Terminer l'autre extremité en soudant également les 3 boudins de pâte.


22

Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (ex : étuve) ou tout simplement dans votre four préchauffé à 30/35°C, pas plus !


23

Dorer la surface de la brioche au jaune d'œuf battu dilué dans une cuillérée à soupe d'eau froide. Ici j'utilise un vaporisateur pour déposer un voile uniforme de jaune d'œuf sur la brioche. Ca évite ainsi d'utiliser un pinceau qui tasse un peu la pâte à brioche lors de l'application de la dorure.


24

A défaut de vaporisateur, utiliser un pinceau mais avec beaucoup de délicatesse. Parsemer enfin sur le dessus du sucre grains. Le jaune d'œuf l'aidera à coller à la brioche.


25

Cuire à four chaud, 180°C pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de trancher.

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