jeudi 15 octobre 2015

Le Cougnou



Ingrédients pour 3 cougnoux à partager :

Pâte à cougnou :
500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré demi-sel25 g de lait

Garnitures :
150 g de pépites de chocolat noir
150 g de raisins secs de Corinthe
80 g de sucre en grains (calibre 40)
150 g de sucre en grains (calibre 10)
(autres possibilités : 150 g de pralines roses surfines ou 150 g de fruits confits)
Finition :1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques pour Le Cougnou :

1

Pour réaliser cette recette du Cougnou, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.


3

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.


4

Mélanger ces éléments au crochet.


5

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...


6

...l'ajouter au mélange précédent. Veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.


7

Ajouter les œufs entiers (tempérés)...


8

...puis pétrir délicatement...


9

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.


10

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.



11

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...


12

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.


13

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.


14

Rompre la pâte avec la main.


15

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.


16

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. Préparer les pépites au chocolat, les raisins secs et/ou le sucre en grains selon la finition que vous désirez obtenir. Ici je vais vous montrer les 3 finitions.


17

Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Larompre en la remettant en boule...


18

...et la diviser en 3 pâtons de poids identiques à l'aide d'un coupe pâte.


19

Cougnou aux raisins secs : Étaler le premier pâton sur la longueur. Verser le sucre en grains (calibre 10) au centre du pâton en l'étalant légèrement.


20

Ajouter les raisins secs. Possibilité de faire gonfler les raisins secs dans un peu d'eau chaude au préalable (facultatif).


21

La quantité de sucre et de raisins est vraiment aléatoire. Cela dépendra du goût de chacun.


22

Refermer la pâte en rabattant le côté gauche vers le centre.


23

Faire de même avec le côté droit.


24

Pétrir la pâte de façon à répartir harmonieusement le sucre et les raisins secs dans la pâte.


25

Former une boule homogène et réserver de côté.


26

Cougnou aux pépites de chocolat : Étaler le second pâton sur la longueur. Verser les pépites de chocolat au centre du pâton...


27

...et les étaler sur toute la longueur.


28

Ajouter le sucre en grains (calibre 10). La quantité de sucre et de pépites de chocolat est vraiment aléatoire. Cela dépendra du goût de chacun.


29

Bien appuyer sur la pâte pour bien faire adhérer le sucre et le chocolat à la pâte.


30

Refermer la pâte en rabattant le côté droit vers le centre.


31

Faire de même avec le côté gauche.


32

Pétrir la pâte de façon à répartir harmonieusement le sucre et les pépites de chocolat dans la pâte.

Former une boule homogène et réserver de côté.


33

Cougnou au sucre : Étaler le troisième pâton sur la longueur. Verser le sucre en grains (calibre 40) au centre du pâton...


34

...et l'étaler sur toute la longueur. La quantité de sucre est vraiment aléatoire. Cela dépendra du goût de chacun.


35

Refermer la pâte en rabattant le côté droit vers le centre.


36

Faire de même avec le côté gauche.


37

Pétrir la pâte de façon à répartir harmonieusement le sucre dans la pâte.


38

Former une boule homogène et réserver de côté.


39

Graisser les moules à coquille de Noël à l'aide d'un aérosol à graisse.


40

Moulage : Diviser les pâtons en 3 morceaux (2 morceaux représentant 50% du poids (25% + 25%) et 1 morceau représentant le restant de pâte, soit 50%).


41

Exemple : Notre pâton fait 472 g. Diviser la pâte en deux boules de 118 g et une boule 236 g.


42

Diviser les 3 pâtons ainsi.


43

Façonner en longueur le pâton de 236 g...


44

...et mettre en boule les 2 pâtons de 118 g.


45

Placer les pâtons dans les moules inox...


46

...eux même posés sur une toile de cuisson Silpat posée sur une plaque Silichef 1 bord XL.


47

Placer la plaque dans un endroit tiède...


48

...à couvert et laisser lever 1 heure 30 minutes environ.


49

Il faut que la pâte arrive au bord du moule.


50

Lorsque les cougnous sont bien levés, dorer la surface au jaune d'œuf avec un pinceau pâtissier.


51

Parsemer sur le cougnou au chocolat des pépites de chocolat noir...


52

...sur le cougnou aux raisins secs, quelques raisins secs et sur le cougnou au sucre, du sucre en grains (calibre 10).


53

Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes.


54

Utiliser un four ventilé de préférence. Au terme de la cuisson, lorsque les cougnous sont bien gonflés et dorés...


55

...les retirer du four et laisser refroidir.


56

Nous obtenons ainsi le cougnou aux pépites de chocolat...


57

...le cougnou au sucre...


58

...et le cougnou aux raisins secs. On pourrait imaginer des cougnous aux pralines roses, aux fruits confits...


59

Lorsqu'ils sont froids, les démouler délicatement. Si besoin, passer une lame de couteau entre le cercle inox et la pâte.

0 commentaires:

Enregistrer un commentaire