lundi 5 octobre 2015

Fraisier



Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise à la pistache :
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
150 g de pistaches crues grillées
Crème mousseline :
250 g de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
125 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
20 g de kirsch ou arôme fraises des bois
Sirop :
1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch ou rhum par défaut)
Décor :
pâte d'amande rose
fraises
sucre glace
nappage rouge
Matériel utilisé :
Cul de poule inox Ø 25 cm
Thermomètre infrarouge à visée laser -50° à +400°C
Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
Cadre à mousse (57 x 9,5 x 4,5 cm)
Semelles à bûches carton, or festonné 60 x 10 cm (x 50)
Film étirable alimentaire (larg 30 cm)
Phases techniques pour Fraisier :

1

Pour réaliser cette recette commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.


3

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinante les 40°C. Pour cela il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser.


4

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.


5

Ajouter la pâte de pistache...


6

...et bien l'incorporer à la préparation.


7

Incorporer la farine tamisée...



8

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.


9

Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.


10

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé...


11

...elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.


12

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ.


13

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.


14

Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux.


15

Gratter les grains avec la lame d'un couteau...


16

...et les mettre dans le lait froid. Faire bouillir le lait dans une casserole.


17

Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers.


18

Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine.


19

Bien mélanger.


20

Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.


21

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...


22

...et cuire à feu modéré...


23

...en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.


24

Laver les fraises à grande eau. Les égoutter.


25

Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux. Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équetées et coupées en deux.


26

Découper un morceau de génoise à la taille du cadre...


27

...et l'insérer entre les fraises...


28

...dans le fond du cadre.


29

Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi (rhum, kirsch...).


30

Puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.


31

Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.


32

Ajouter le beurre ramolli...


33

...jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid.

Arômatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.


34

Disposer une couche de crème sur le fond du cadre.

Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d'air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.


35

Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.


36

Retirer délicatement le papier film.


37

Etaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.


38

Retirer l'excédent du sucre glace avec une brosse.


39

Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.


40

Découper au rouleau tout l'excédent de pâte d'amande.


41

Retirer le cadre délicatement.


42

Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue.


43

Les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.


44

Déposer délicatement les fraises. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du frigo une petite demi-heure avant de le consommer.

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