lundi 5 octobre 2015

Crème anglaise


Ingrédients pour 1 litre :

8 à 10 jaunes d'œufs
150 g de sucre
1 litre de lait
1 gousse de vanille
Matériel utilisé :
Bassine pâtissière inox Ø 24 cm
Fouet FMC Pro long 30 cm
Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm

Phases techniques pour Crème anglaise :


1

Pour réaliser cette recette, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.


3

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.


4

Dans une bassine pâtissière, clarifierles œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...


5

...tout en mélangeant au fouet.


6

Blanchir les œufs avec le sucre.


7

Lorsque le lait entre en ébullition...


8

...le verser sur le mélange œufs + sucre...


9

...et bien battre au fouet.


10

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.


11

Cuire doucement la préparation sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.


12

Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.


13

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. (voir photo)

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.


14

Lorsque votre crème anglaise est froide, la réserver au frais.

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