mardi 13 octobre 2015

Chantilly au chocolat



Ingrédients pour Décor ou garniture d'entremets :

300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
25 g de sirop de glucose
150 g de chocolat de couverture noire Inaya50 g de chocolat de couverture lait Alunga

Phases techniques pour Chantilly au chocolat :


1

Pour réaliser cette recette de chantilly au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.


2

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.


3

Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.


4

Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...


5

...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...


6

...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.


7

Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher, par la seule chaleur de la crème, pendant une minute environ...


8

...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.


9

Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.


10

Sortir la préparation du réfrigérateur. Première possibilité, vous pouvez la garder telle quelle. Ainsi elle aura une texture ganache.


11

Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix. Ici j'utilise une douille à Saint-Honoré, avec la chantilly chocolat non montée.


12

Dresser la chantilly chocolat sur l'entremets de votre choix (un cake par exemple). Je positionne la fente de la douille à Saint-Honoré sur le dessus, en zigzagant d'un bout à l'autre du cake.


13

Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.


14

Seconde possibilité : fouetter (foisonner) la crème au batteur avec l'accessoire "feuille"...


15

...pour obtenir la fameuse chantilly attendue (texture chantilly cette fois-ci).


16

Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix...


17

...et pocher une belle rosace sur l'entremet.

Voici deux finitions différentes pour une seule et même recette. A vous de l'intégrer dans l'entremets de votre choix qui aura bien sûr une dominante chocolat.

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