mercredi 14 octobre 2015

Blanquette de veau à l'ancienne


Ingrédients pour 8 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons entiers
150 g de carottes entières
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre1/2 citron

Sauce :
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
sucre
clou de girofle
selpoivre

Phases techniques pour Blanquette de veau à l'ancienne :


1

Pour réaliser cette recette, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Disposer les morceaux de veau dans un faitout.


3

Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.


4

Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.


5

Rafraîchir et égoutter.


6

Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.


7

Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.


8

Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Le clou de girofle aura été piqué au préalable dans l'oignon. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ.


9

Ecumer fréquemment à l'aide d'une écumoire.


10

Eplucher les petits oignons...


11

...et les glacer à blanc.


12

Cuire à couvert.


13

Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.


14couvercle en papier sulfurisé


15

Sauce : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.


16

Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.


17

Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.


18

Décanter la viande


19

...dans un autre récipient...


20

...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.


21

Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.


22

Dans un cul de poule, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.


23

Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.


24

Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.


25

Passer cette sauce à la passoire fine en la versant sur les morceaux de viande.


26
Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.

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