mercredi 14 octobre 2015

Bavarois framboise et citron vert



Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Biscuit Joconde : (3 plaques 40 x 30 cm)
5 œufs entiers
250 g de tant pour tant
35 g de farine
25 g de beurre fondu
4 blancs d'œufs
sel fin
Dacquoise citron vert :
190 g de sucre (125 + 65 g)
2 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
100 g de poudre d'amandes
1 citron vert
Mousse citron vert :
260 g de jus de citron vert
120 g de gel neutre
90 g de sucre en poudre330 g de crème fouettée
Mousse framboises :
320 g de framboises fraîches
120 g de sucre
320 g de purée de framboises
150 g de gelée neutre
20 g de kirsch
300 g de crème fouettée
Meringue italienne :
3 blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
25 g de glucose cristal (facultatif)
3 cl d'eau
Autres éléments :
1 pot de confiture de framboises avec pépins
Décors :Fleurs moulées en sucre

Phases techniques pour Bavarois framboise et citron vert :

1

Pour réaliser cette recette de bavarois framboise et citron vert, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires.

Biscuit Joconde : Casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.


2

Ajouter le tant pour tant.


3

Battre au batteur électrique jusqu'à ce que le préparation blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine tamisée.


4

Mélanger délicatement avec une mouvette Exoglass.



5

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.


6

Incorporer le beurre fondu à la pâte...


7

...et enfin les blancs montés en neige.


8

Etaler la pâte...


9

...sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson légèrement graissée.


10

Cuire à four chaud, 180°C pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.


11

Mousse au citron vert : Verser le jus de citron vert dans un cul de poule. Ajouter le gelée neutre et bien remuer au fouet.


12

Ajouter le zeste d'un citron...


13

...et enfin la crème fouettée sucrée avec les 90 g de sucre. Mélanger à la maryse.


14

Placer un cercle à tarte de diamètre 20 cm sur une plaque revêtue d'un film étirable.

Remplir le cercle de préparation au citron.


15

Lisser la surface. Faire prendre au congélateur.

Réserver le restant de préparation au citron vert.


16

Contour du bavarois : Découper 3 rectangles de biscuit joconde dans chacune des 3 plaques de biscuit joconde.

Pour cela, aidez-vous d'un cadre inox de 16 x 8 cm environ.


17

Disposer un rectangle de biscuit joconde dans le fond du cadre inox.


18

Garnir le fond d'une fine couche de mousse citron vert.


19

Couvrir avec un second rectangle de biscuit joconde.


20

Ajouter une couche de mousse au citron.


21

Recouvrir à nouveau de biscuit joconde.


22

Mettre une dernière couche de mousse au citron...


23

...et terminer par un rectangle de biscuit joconde. Bien appuyer pour obtenir un bloc compacte, sans bulles d'air. Laisser prendre au frais.


24

Faire de même avec le restant du biscuit joconde...


25

...en intercalant entre chaque couche une fine épaisseur de confiture de framboises avec pépins.


26

Réserver au frais 1 petite heure au minimum.


27

Décercler les contours en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle.


28

Couper les en deux dans le sens de la longueur.


29

Couper chaque bande obtenue (2 bandes au citron vert et 2 bandes à la framboise)...


30

...en tranches de 0,5 cm. Réserver au frais jusqu'au montage du gâteau.


31

Dacquoise citron vert : Cuire 125 g de sucre avec 5 cl d'eau froide, jusqu'à 118°C.

Pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde est indispensable.


32

Fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique. Ajouter le sucre cuit en petit filet afin de bien l'incorporer aux jaunes.

Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement de la préparation.


33

Ajouter le zeste d'un citron vert. Mélanger.


34

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige fermes et les serrer avec les 65 g de sucre restants.

Incorporer la poudre d'amandes au mélange œufs + sucre et enfin les blancs en neige meringué.


35

Sur une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un cercle de Ø 20 cm.

Déposer cette feuille de papier sur une plaque de cuisson (à l'envers = côté encre contre la plaque).


36

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre et coucher la pâte sur la feuille de papier, en formant une spirale, du même diamètre que le cercle fait au crayon.


37

La spirale doit débuter sur le pourtour du cercle et se rétrécir jusqu'au centre.


38

Préparer 2 biscuits dacquoise selon le même procédé.


39

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes. Il faut que le biscuit soit doré !


40

Mousse framboises : Dans une casserole, réunir la purée de framboises et le sucre en poudre.


41

Ajouter les framboises entières.


42

Bien mélanger. Faire chauffer la préparation. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange.


43

Ajouter enfin la gelée neutre en veillant à ce qu'elle s'incorpore sans former de grumeaux.

Pour cela il est nécessaire de bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.


44

Ajouter le kirsch...


45

...et en dernier la crème fouettée...


46

...en l'incorporant délicatement à la maryse.


47

Montage du bavarois : Disposer la dacquoise au citron vert au fond d'un cercle à vacherin de Ø 26 cm.


48

Disposer sur les parois internes du cercle, les contours rayés préparés auparavant.


49

Veiller à intercaler les 2 couleurs et à positionner les tranches de biscuits de façon verticale.


50

Garnir le cercle de mousse à la framboise, à mi-hauteur.


51

Décercler l'insert au citron vert qui doit être maintenant congelé.


52

Le positionner sur la mousse à la framboise.


53

Compléter le cercle avec le restant de mousse framboises.


54

Positionner le second disque de dacquoise au citron vert...


55

...et terminer par une fine couche de mousse à la framboise. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.


56

Meringue Italienne : Verser le sucre en poudre, le glucose cristal (facultatif) et l'eau dans une casserole.


57

Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde est recommandé pour cette opération.


58

Battre les blancs en neige. Incorporer le sucre cuit à 121°C aux blancs d'œufs en neige fermes, à petite vitesse.

Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.


59

Remplir une poche à douilles de cette préparation.


60

Finition : Décercler le bavarois...


61

...en passant délicatement une lame de couteau entre le cercle inox et le biscuit du contour.


62

Décorer la surface du bavarois avec la meringue (lorsque la meringue est préparée, il est important de l'utiliser immédiatement pour préserver une bonne tenue, il est donc important de la faire à la dernière minute).

Ici nous utilisons une douille à Saint Honoré.


63

Faire dorer la meringue en passant rapidement le chalumeau de cuisine. Attention à ne pas faire fondre le bavarois. Il faudra diriger la flamme uniquement sur la meringue, sans trop s'éterniser. Réserver au frais.


64

Décor en sucre moulé Magyfleur :Disposer les empreintes Magyfleur en bronze dans le congélateur. Celle-ci doivent être utilisées très froides.

Verser dans une casserole 500 g de sucre, 100 g de glucose et 175 g d'eau.


65

Cuire ce sucre à 150-155° maximum. Attention à cuire le sucre à feu modéré pour éviter qu'il se transforme en caramel.


66

Lorsque celui-ci à atteint le point de cuisson désiré, le diviser en deux, trois ou quatre selon le nombre de couleurs que l'on veut utiliser.

Ici nous utilisons 3 couleurs : du jaune, du rouge et du vert. Il est donc nécessaire de diviser le sucre cuit à 150°C en deux en sachant que le sucre jaune et le sucre rouge seront réalisés dans la même casserole, l'un après-l'autre.

Le sucre vert sera réalisé dans la seconde casserole qui sera réservé sur la plaque à petit feu pour qu'il reste liquide.

Stopper la cuisson du sucre et le colorer avec quelques gouttes de colorant jaune.


67

C'est à l'utilisateur de doser l'intensité du jaune qu'il voudra en ajoutant plus ou moins de colorant.


68

Tremper les empreintes Magyfleur glacées dans le sucre cuit, jusqu'aux 2/3 ou 3/4 de leur épaisseur.

Retirer l'empreinte, bien l'égoutter...


69

...et démouler la fleur en sucre en s'aidant avec la pointe d'un couteau.


70

Elle doit se démouler toute seule.


71

Faire de même avec les autres empreintes.


72

Pour utiliser un sucre cuit rouge, il suffit de recolorer le sucre jaune en ajoutant du colorant rouge. Dans certains cas on peut se le permettre à la condition de travailler des couleurs voisines et en débutant toujours par la couleur la plus claire.


73

Mouler les empreintes en sucre cuit rouge...


74

...et les démouler délicatement.


75

Avec le sucre cuit neutre réservé au chaud au préalable...


76

...verser quelques gouttes de colorant vert et mouler les feuilles de la même façon.


77

Enfin, assembler les fleurs avec quelques gouttes de sucre cuits encore liquide.


78

Il ne vous reste plus qu'à disposer de façon harmonieuse cette fleur en sucre moulé sur le bavarois, à la dernière minute, juste avant de le servir.

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