mardi 29 septembre 2015

Tiramisu



Ingrédients pour 4 personnes :

Appareil au mascarpone :
40 g de sucre
20 g d'eau
3 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
170 g de mascarpone
50 g de crème fraiche
100 g de crème fouettée
Sirop :
100 g d'eau
35 g de sucre
10 g de café déshydraté
10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
1 génoise rectangulaire :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine

Phases techniques pour Tiramisu :

1

Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Faire le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.


3

Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur.


4

Crème au Mascarpone : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.


5

Cuire le sucre avec l'eau...


6

...jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde pour cela.


7

Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en battant à petite vitesse.


8

Augmenter la vitesse du batteur.


9

Laisser battre jusqu'à ce que l'appareildouble de volume et blanchisse légèrement. Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.


10

Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène et les incorporer délicatement à la première préparation.


11

Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une maryse.

La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais (à cause de la gélatine).


12

Couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit (ex : biscuit de savoie, biscuit joconde, biscuits cuillers ou boudoirs.....)


13

Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.


14

Poser délicatement au fond du cadre inox, une épaisseur de génoise punchée.


15

Garnir de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.


16

Poser un second morceau de génoise découpé à une dimension inférieure de celui du cadre. Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.


17

Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cadre. Lisser la surface et réserver au frais quelques heures.


18

Au moment de servir, saupoudrer l'entremets de cacao en poudre.


19

Décercler en passant une lame de couteau entre celui-ci et le cadre. Servir frais.

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