mercredi 30 septembre 2015

Paris-Brest



Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) :
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
praliné
Finition :
100 g d'amandes effilées
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf (dorure)

Phases techniques pour Paris-Brest :

1

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.


3

Porter à ébullition.


4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.


5

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.


6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.


7

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf...



8

...toujours à la spatule en bois.


9

Puis incorporer les autres œufs 1 à 1.


10

La pâte à choux est prête à l'emploi.


11

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de pâte à choux.


12

Coucher la pâte à choux en couronne.


13

Disposer deux cordons de pâte côte à côte...


14

...puis un troisième à cheval...


15

...sur les deux premiers.


16

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.


17

Parsemer quelques amandes effilées...


18

...sur toute la surface.


19

Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant une vingtaine de minutes.


20

La pâte va gonfler et dorer.


21

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.


22

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.


23

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt)


24

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que ces derniers soient à température ambiante.


25

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.


26

La préparation refroidie...


27

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.


28

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.


29

À l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.


30

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.


31

Aidez-vous pour cela d'une corne.


32

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.


33

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.


34

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.


35

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace. Dresser sur un plat de service.

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