samedi 26 septembre 2015

Opéra


Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
3 biscuits joconde cuits en plaques
600 g de crème au beurre parfumée au café
400 g de ganache au chocolat
glaçage au chocolat
20 cl de sirop à 16° baumé
extrait de café
Grand-Marnier ou Cointreau
chocolat de couverture noire

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette d'Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Chablonner le premier biscuit joconde.


3

Laisser prendre au froid.


4

Retourner le morceau de biscuit chablonné et placez le sur une feuille de papier sulfurisé qui elle même sera placée sur la plaque en acier inoxydable du kit de base des cadres superposables. Bien entendu, l'utilisation de ce kit reste facultative, la recette peut-être réalisée sans cela, le but de ce kit étant de faire des couches bien régulières.

Disposer le cadre à coins jaunes (le moins épais) autour du biscuit.


5

Imbiber le biscuit de sirop à 16° baumé parfumé au Grand-Marnier ou au Cointreau, à l'aide d'un pinceau.


6

Etaler la crème au beurre...


7

...en une couche fine et régulière.


8

Disposer sur la crème un morceau de film alimentaire...


9

...et bien aplatir au rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur uniforme sur toute la surface.


10

Réserver au frais une petite demi-heure minimum.


11

Sortir la plaque du réfrigérateur et retirer le film.


12

Étaler la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Aidez-vous des bords du cadre superposable pour lisser la surface (si vous en utilisez un).


13

Poser dessus un second morceau de biscuit joconde.


14

Imbiber à nouveau de sirop arômatisé.


15

Installer le second étage des cadres superposables, aux coins rouges (si vous les utilisez !).


16

Etaler la crème au beurre en une couche fine et régulière.


17

Disposer sur la crème un morceau de film alimentaire...


18

...et bien aplatir au rouleau à pâtisserie pour lisser la surface et avoir une épaisseur régulière. Réserver au frais une demi-heure minimum.


19

Sortir la plaque du réfrigérateur et retirer le film.


20

Étaler la ganache au chocolat sur la crème au beurre, à l'aide de la spatule métallique coudée...


21

...sur une épaisseur de 2 à 3 mm.


22

Disposer le troisième et dernier biscuit joconde. Puncher à nouveau de sirop arômatisé.


23

Couvrir une dernière fois de papier film.


24

Bien aplatir au rouleau à pâtisserie pour avoir un entremets parfaitement plat et régulier. Laisser durcir au frais.


25

Retirer le papier film.


26

Prendre le glaçage au chocolat et le fouetter énergiquement pour le rendre fluide et homogène.


27

Verser le glaçage sur la surface de l'opéra.


28

Bien répartir ce glaçage à l'aide de la spatule métallique coudée. Laisser prendre au froid.


29

Parer les bords afin d'obtenir un entremets parfaitement carré avec une coupe franche.


30

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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