jeudi 24 septembre 2015

Omelette norvégienne


Ingrédients pour 6 personnes :
Glaces :1 litre de sorbet poire (ou autres, selon les goûts)
1/2 litre de glace praliné (ou autres, selon les goûts)
Génoise :3 oeufs entiers
90 g de sucre en poudre
90 g de farine
Meringue italienne:3 blancs d'œufs
100 g de sucre
25 g de glucose cristal
5 cl d'eau
Garniture :nougatine au sésame
4 demi-poires au sirop
250 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
2,5 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
Flambage : (facultatif)
Grand-Marnier
Rhum
Cointreau (selon le goût)

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne, commencer par préparer la génoise : Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et rajouter le sucre en poudre.


2

Blanchir la préparation au fouet.


3

Mettre le cul de poule au bain-marie...


4

...et monter la préparation au ruban. L'appareil doit doubler de volume et devenir jaune pâle. A ce stade, retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.


5

Ajouter la farine tamisée délicatement avec une spatule type maryse.


6

Le mélange doit se faire en douceur pour ne pas faire retomber la préparation.


7

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.


8

Etaler la pâte avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.


9

Cuire à four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le génoise soit bien dorée.


10

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Tailler des bandes au couteau de la largeur du moule à bûche. Réserver.


11

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.


12

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.


13

Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.


14

Mélanger à l'aide de la spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.

Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.


15

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat noir.


16

Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde...


17

...et l'étaler avec une spatule coudée sur toute la surface.


18

Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.


19

Lorsque celui-ci est presque cristallisé, tracer à la pointe du couteau des rectangles aux mêmes dimensions que l'intérieur du moule (ici de forme rectangulaire).


20

Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer délicatement la feuille rhodoïde...


21

...et séparer les rectangles de chocolat pré-coupées. Réserver.


22

Détailler 4 demi-poires au sirop en cubes moyens. Réserver.


23

Dresser à la poche à douille la moitié du sorbet à la poire. Pour mouler mon omelette, j'utilise ici un moule thermoformé de forme rectangulaire.


24

Egaliser la surface avec une spatule type maryse.


25

Disposer sur le dessus la moitié des morceaux de poires au sirop coupés en morceaux.


26

Les enfoncer dans le sorbet avec le bout de la spatule (ce travail doit être rapide car la glace fond rapidement)...


27

...et recouvrir le tout avec une feuille de chocolat.


28

Bien presser pour bien faire adhérer à la glace.


29

Recouvrir avec une couche de glace praliné, elle aussi dressée à la poche à douille.


30

Lisser la surface avec une spatule...


31

...et parsemer sur le dessus...


32

...des éclats de nougatine aux graines de sésame.


33

Bien les enfoncer dans la glace.


34

Disposer délicatement la seconde feuille de chocolat...


35

...puis le restant de poires au sirop.


36

Terminer avec le restant de sorbet à la poire.


37

Lisser la surface...


38

...et terminer avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Envelopper de papier film et laisser durcir au congélateur. Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas.


39

Le jour J, retirer l'entremets du congélateur...


40

...et le démouler délicatement. Réserver au grand froid.


41

Réaliser une meringue Italienne avec les ingrédients cités ci-dessus. Il faut veiller à ce qu'elle soit froide avant de masquer l'entremet, pour éviter tout problème de fonte anticipée de la glace.


42

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.


43

Commencer par masquer les 5 faces visibles de l'entremets (il faut que l'entremets soit vraiment très froid).


44

Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet.


45

Décorer à la poche à douille en suivant les arêtes...


46

...en y faisant de belles rosaces...


47

...sur tout le pourtour.


48

Terminer par une petite décoration à la douille...


49

...sur les parois verticales de l'omelette Norvégienne.


50

Faire de même sur l'autre face.

Note : Il faut savoir que si votre meringue est prête trop à l'avance, vous pouvez la conserver un petit moment dans la cuve de votre batteur. Celui-ci doit toujours être en mouvement, à vitesse lente. Ainsi elle restera onctueuse. Si vous stoppez le batteur et que vous la laissez sans être brassée, elle deviendra cassante et granuleuse. Le rendu final sera moins esthétique.


51

Enfin faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide.

Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoir de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir.

La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.

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