mardi 22 septembre 2015

Gâteau d'anniversaire



Ingrédients pour 6 personnes :
Génoise :
3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine
Mousse Chocolat :
70 g de sucre
2 œufs entiers
1/4 litre de crème fleurette
185 g de chocolat de couverture noir Inaya
Sirop de punchage :
20 cl de sirop de sucre de canne
5 cl de rhum brun
Praliné croustillant :
62 g de chocolat de couverture noir Inaya
125 g de pailleté feuilletine
250 g de praliné amandes noisettes
Bavaroise Framboise :
300 g de coulis de framboises
75 g de sucre
2 feuilles de gélatine120 g de crème fleurette
Glaçage rouge :
50 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
8 g de gélatine en poudre 200 bloom
36 g d'eau d'hydratation
colorant hydrosoluble rouge
Grillage en chocolat :
200 g de chocolat de couverture noir Inaya
2 g de beurre Mycryo
Décors :
pâte à sucre blanche
pâte à sucre rose
chocolat plastique ivoire
chocolat plastique noir

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser ce gâteau d'anniversaire, il vous faudra d'abord réaliser une génoise cuite sur plaque 40 x 30 cm.


2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.


3

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.


4

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.


5

Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.


6

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm légèrement graissée à l'aide d'un aérosol à graisse. Étaler la pâte...


7

...et enfourner à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes.


8

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir. La plaque obtenue sera divisée en deux pour le montage du gâteau.


9

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.


10

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.


11

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.


12

Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes. Procéder par étapes de 20 secondes pour éviter qu'il ne brûle.


13

Ajouter le chocolat noir à la préparation...


14

...mélanger jusqu'à complète incorporation.


15

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.


16

Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Mélanger délicatement.


17

Dans un cadre superposable (modèle familial pour ces quantités), disposer une couche de génoise découpée aux dimensions du cadre. J'utilise dès le départ le cadre à coins noirs (hauteur : 2 cm) et celui à coins jaunes (hauteur 1 cm).


18

Selon les goûts, la génoise sera punchée avec un mélange fait de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Puis répartir la préparation chocolatée sur une épaisseur uniforme.


19

Laisser prendre au frais.


20

Praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients.


21

Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule et le verser sur le chocolat noir fondu.


22

Mélanger soigneusement avec la spatule.


23

Y ajouter enfin le pailleté feuilletine. Bien mélanger.


24

Etaler ce praliné croustillant sur la mousse au chocolat en une couche régulière.



25

Bien égaliser la surface avec le dos de la cuillère.


26

Disposer l'autre moitié de la génoise, coupée cette fois à des dimensions légèrement inférieures à celle du cadre.


27

Puncher à nouveau avec le restant de sirop (facultatif). Disposer sur les cadres un troisième cadre à coins noir (hauteur 2 cm). Réserver au frais.


28

Bavaroise à la framboise : Préparer tous les ingrédients.


29

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.


30

Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.


31

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau...


32

...et l'ajouter dans le coulis tiède.


33

Remuer soigneusement afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.


34

Transvaser le coulis dans un récipient et laisser refroidir en remuant fréquemment (à température ambiante).


35

Lorsque le coulis titre 25°C...


36

...incorporer 1/4 de la crème fouettée...


37

...et remuer vigoureusement au fouet pour obtenir un pré-mélange.


38

Ajouter le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule maryse en donnant des mouvements de rotation.


39

Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise.


40

Les quantités données vous permettront de remplir le dernier cadre à hauteur.


41

Lisser la surface avec une spatule coudée...


42

...et placer au congélateur.


43

Glaçage rouge : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.


44

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.


45

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.


46

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pateux).


47

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.


48

Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.


49

Lorsque le sirop est à 103°C...


50

...le verser sur le lait concentré sucré / chocolat blanc...


51

...et bien mélanger au fouet.


52

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.


53

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge...


54

...et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.


55

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur.


56

Décercler l'entremet. Pour cela utiliser un couteau à lame tiédie pour décoller les cadres...


57

...et extraire un à un les différents cadres. Décoller également l'entremets de son support en inox et le positionner sur un support en carton or découpé aux dimensions du gâteau. Une fois démoulé, conserver le gâteau au congélateur, il est important qu'il soit gelé pour l'opération suivante.


58

Le lendemain, mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.


59

Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage (qui pourra être réutilisé).


60

Glacer l'entremets en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremets et en se dirigeant vers les extérieurs.


61

Les côtés vont se glacer également uniformément.


62

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l'entremet. Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremet.


63

Grillage en chocolat : Faire fondre le chocolat au four micro-ondes. Veiller à le faire fondre par étapes de 20 secondes pour éviter qu'il ne brûle.


64

Lorsqu'il titre 40°C (pas plus)...


65

...le mélanger avec une spatule pour faire fondre la totalité des pistoles.


66

Mélanger régulièrement jusqu'à faire redescendre la température à 35°C.


67

A ce stade, incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo. Pour 200 g de chocolat de couverture noir, il faut donc ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo.


68

Bien mélanger afin de bien l'incorporer.


69

Continuer à remuer régulièrement de façon à faire chuter la température du chocolat à 29°C.


70

A ce moment là le chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé. Il est important de le conserver à cette température tout le long de son utilisation.


71

Remplir une poche à douille de chocolat tempéré (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour ce travail). Couper l'extrémité de la poche à douille et pocher de fins traits de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. L'idée étant de former 4 bandes de grillage ayant la même largeur que la hauteur du gateau.


72

Faire de même avec les autres bandes et laisser le chocolat cristalliser à l'air libre. Il devrait se figer en quelques minutes et surtout rester brillant si le tempérage à bien été effectué.


73

Retourner le papier sulfurisé sur le plan de travail et le décoller délicatement. Il doit se détacher très facilement.


74

Le fait d'avoir tempéré le chocolat, ça va le rendre brillant, cassant et facile à démouler.


75

Egaliser les bords avec un couteau de façon à avoir une base plane.


76

Appliquer délicatement les grillages de chocolat sur les 4 faces de l'entremet.


77

Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler sans les casser.


78

L'usage de gants pour pâtissier (en tissu) est recommandé, cela limite le risque de fonte du chocolat au contact de la chaleur de la main.


79

Il est important de tailler le chocolat à sa base pour avoir une base bien plane et régulière, et de faire jointer les bords.


80

Terminer la présentation avec quelques décors réalisés en pâte à sucre (ici ruban rayé blanc et rose)...


81

... et quelques roses réalisées en chocolat plastique.

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