lundi 21 septembre 2015

Gâteau au chocolat


Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit au Chocolat:
125 g de sucre en poudre
90 g de farine
80 g de beurre
35 g de cacao en poudre
4 blancs d'œuf5 jaunes d'œuf


Crème au Chocolat:
1/4 de litre de lait
60 g de sucre
3 jaunes d'œufs
250 g de beurre
30 g de chocolat amer en pistoles ou haché
Sirop de punchage :
20 cl de sirop de surcre de canne5 cl de grand-marnier

Glaçage au chocolat :
40 g d'eau
120 g de sucre
40 g de cacao en poudre
80 g de crème liquide6 g de gélatine en feuilles


Phases techniques de la recette :

1

Pour réaliser cette recette de gâteau au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Préchauffer le four à 180°C et faire fondre le beurre à feu doux.


3

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.


4

Ajouter la farine et le cacao tamisés.


5

Mélanger la préparation.


6

Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.


7

Lorsqu'ils sont fermes...


8

...ajouter 1/4 des blancs au mélange chocolaté.


9

Bien mélanger au fouet pour détendre l'appareil.


10

Verser la préparation sur le restant des blancs en neige...


11

...et mélanger délicatement avec une spatule ou une maryse.


12

Lorsque le beurre est fondu...


13

...l'incorporer en dernier...


14

...avec délicatesse..


15

Verser la pâte dans un moule à manqué Ø 18 ou 20 cm préalablement beurré et fariné.


16

Enfourner à four chaud...


17

...et cuire 35 à 40 minutes environ.


18

Au terme de la cuisson...


19

...vérifier si le gâteau est cuit en enfonçant la lame du couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.


20

Démouler sur une grille et laisser refroidir.


21

Réalisation de la crème au chocolat : Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre...


22

...au fouet.


23

Ajouter le lait froid. Mélanger.


24

Verser cette préparation dans une casserole...


25

...et cuire la préparation comme une crème anglaise, à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.


26

Au terme de la cuisson, ajouter les pistoles de chocolat amer.


27

Remuer pour qu'elles fondent...


28

...et tranvaser la crème dans un récipient pour la faire refroidir. Remuer régulièrement.


29

Mettre dans la cuve du batteur le beurre ramolli coupé en morceaux. Ajouter la crème froide. Fouetter.


30

Si la crème a tendance à se décomposer...


31

...la chauffer très légèrement tout en fouettant pour l'homogénéiser.


32

Couper le biscuit au chocolat en trois morceaux...


33

...d'épaisseurs égales.


34

Sirop de punchage : Mélanger le sirop de sucre de canne et le grand-marnier.


35

Puncher le premier biscuit avec le sirop de punchage.


36

Napper le disque du fond de crème au chocolat.


37

Bien l'étaler uniformément.


38

Couvrir avec le second disque de biscuit au chocolat.


39

Puncher à nouveau.


40

Napper de crème au chocolat.


41

Recouvrir le tout avec le dernier disque de biscuit...


42

...préalablement punché.


43

Napper copieusement avec le restant de crème au chocolat (sur les côtés pour bien égaliser les bords).


44

Laisser durcir au frais.


45

Glaçage chocolat : Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.


46

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.


47

Bien mélanger au fouet.


48

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.


49

Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.


50

Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.


51

Verser la crème sur le chocolat...


52

...et bien mélanger au fouet...


53

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.


54

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.


55

Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.


56

Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation.


57

Sortir le gâteau du réfrigérateur, le placer sur une grille et le napper de glaçage au chocolat.


58

Il faut qu'il s'étale parfaitement et recouvre la totalité du gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

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