samedi 12 septembre 2015

Croissants

Ingrédients pour 36 croissants :

Pâte à croissants :
1 kg de farine (type 55 ou 65)
25 g de sel fin
120 g de sucre en poudre
60 g de levure de boulanger fraiche
200 g de beurre doux
480 g de lait tiède
500 g de beurre de tourage (250 + 250 g)
Finition :
1 jaune d'œuf (dorure)


Phases techniques de la recette :

1

Pour réaliser cette recette de croissants, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.


3

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.


4

Le sel fin...


5

...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.


6

Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.


7

Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.


8

Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...


9

...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.


10

Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.


11

Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.


12

Retirer la pâte du crochet.


13

Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.


14

Les placer dans deux saladiers...


15

...couvert d'un papier film au contact de la pâte.


16

Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici j'utilise l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision.


17

Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.


18

Rompre la pâte avec le dos de la main.


19

L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...


20

...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.


21

Bien envelopper...


22

...et placer 45 minutes au congélateur.


23

Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.


24

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.


25

Retirer le papier film...


26

...et abaisser la pâte sur la longueur.


27

Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.


28

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...


29

...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.


30

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.


31

Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.


32

Replier le tout en deux par la moitié.


33

Le pliage en portefeuille est terminé.


34

Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.


35

Sortir le pâton du frigo et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.


36

Abaisser la pâte sur la longueur...


37

...en une bande.


38

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.


39

Envelopper la pâte dans du papier film...


40

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.


41

Façonnage des croissants : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.


42

L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.


43

Rectangle de 40 x 56 cm environ.


44

Plier le rectangle en deux pour marquer le centre.


45

Rouvrir le pâton, le centre est marqué.


46

Diviser le pâton en deux en vous aidant d'une règle et d'un couteau.


47

Tracer les triangles des croissants. Pour cela aidez-vous d'un coupe-pâte. Un triangle fera 12 cm de base sur 25 cm de long environ.


48

La largeur du coupe-pâte sera la largeur du croissant.


49

Tracer les triangles sur la pâte.


50

Faire de même avec le triangle suivant, toujours en s'aidant du coupe-pâte. Pour information le coupe-pâte fait 12 cm de largeur.


51

Continuer ainsi de suite sur les deux bandes de pâte.


52

Une fois tous les tracés effectués...


53

...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement...


54

...de haut en bas. Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, pour ne pas abimer les couches du feuilletage.


55

Etirer le premier triangle de façon à l'allonger légèrement de 2 ou 3 cm.


56

Inciser légèrement le haut de la pâte avec un coupe-pâte...


57

...sur 2 cm environ.


58

Rouler le croissant du haut vers le bas...


59

...en faisant rouler les bouts sous les pouces des deux mains...


60

...et en tirant vers soi.


61

Faire de même avec tous les triangles de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente.


62

Dorer les croissants à la dorure. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 63) sera plus long ! Comptez 3 heures.


63

Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des croissants et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des croissants tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.


64

Deux heures plus tard, les croissants ont gonflés.


65

Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure.


66

Cuire à four chaud ventilé, à 170°C pendant 20 mn.


67

Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir avant de les manipuler.

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