lundi 21 septembre 2015

Charlotte poire caramel



Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
30 biscuits à la cuillère
Biscuit au chocolat :
3 jaunes d'œufs
75 g de farine tamisée
30 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
Bavarois au caramel :3 feuilles de gélatine
300 g de crème fleurette
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre en poudre (90 + 20)
un peu d'eau30 cl de lait

Poires caramélisées :1 boite 4/4 de poires au sirop
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
Brisures de caramel :150 g de sucre en poudre30 g de beurre

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette de charlotte poire caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.


2

Biscuit au chocolat : Tamiser la farine et le cacao ensemble.


3

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.


4

Ajouter le sucre en poudre et serrer les blancs.


5

Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus.


6

Mélanger délicatement avec une maryse.


7

Ajouter enfin le mélange cacao/farine à la spatule en remuant la préparation délicatement.


8

Etaler la pâte à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisé.


9

Cuire à 180°C pendant 10 minutes.


10

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.


11

Poires caramélisées : Egoutter les poires et les tailler en cubes.


12

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser le sucre en poudre sans adjonction d'eau.


13

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.


14

Ajouter les morceaux de poire et une demi-gousse de vanille coupée en deux. Faire rissoler les morceaux de poire pendant 5 minutes.


15

Bavarois au caramel : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.


16

Mettre 90 g de sucre en poudre dans une casserole sans adjonction d'eau.


17

Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.


18

Décuire le caramel en ajoutant 3 à 4 cl d'eau.


19

Bien mélanger au fouet et réserver.


20

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre restant.


21

Ajouter le lait bouillant...


22

...puis le caramel. Bien mélanger.


23

Cuire à la nappe cette préparation, de la même façon que pour une crème anglaise.


24

Egoutter la gélatine et la rajouter à la préparation chaude.


25

Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisser refroidir tout en veillant à ce que la gélatine ne se fige pas.


26

Monter la crème fleurette en crème fouettée.


27

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au caramel froide mais encore liquide.


28

Bien mélanger au fouet.


29

Transvaser cette préparation dans le restant de crème fouettée...


30

...et mélanger délicatement.


31

Montage : Dans un cercle à tarte de Ø 22 cm, disposer sur les bordures les biscuits à la cuillère. Mettre dans son fond le biscuit au chocolat.


32

Garnir à moitié de bavarois au caramel.


33

Répartir les 3/4 des morceaux de poires caramélisées...


34

...et recouvrir à nouveau de bavarois au caramel. Lisser la surface. Réserver au frais quelques heures.


35

Brisures de caramel : Pour réaliser les brisures de caramel, verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.


36

Cuire à feu moyen, sans adjonction d'eau, jusqu'à l'obtention d'un caramel.


37

Lorsque le caramel est à bonne couleur, ajouter le beurre...


38

...et bien remuer.


39

Verser le caramel obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...


40

...et bien l'étaler avec le dos de la cuillère. Laisser durcir.


41

Plier la feuille de papier sulfurisé en deux...


42

...et écraser le caramel avec un rouleau à pâtisserie...


43

...afin d'obtenir les brisures.


44

Sortir la charlotte du réfrigérateur, retirer le cercle et répartir les brisures de caramel sur le gâteau.


45

Réserver au frais jusqu'au moment du service.


46

Il est préférable de conserver les brisures au sec et de les mettre sur la charlotte à la dernière minute, juste avant de la servir.

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