lundi 14 septembre 2015

Carolines au café



Ingrédients pour 40 ou 50 carolines :
Pâte à choux :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Crème pâtissière au café :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes
100 g de beurre
extrait de café "Trablit"
Glaçage au café :
500 g de fondant blanc
extrait de café "Trablit"

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette de carolines au café, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.


2

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.


3

Porter à ébullition.


4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.


5

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.


6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.


7

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.


8

Incorporer les œufs 1 à 1 à petite vitesse au batteur électrique.


9

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.


10

Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement.


11

Dresser les carolines sur une plaque à pâtisserie...


12

...en les disposant en quinconce. Ici nous parlons de carolines qui sont des mini-éclairs, ils ne doivent donc pas dépasser 5 à 6 cm de long.


13

J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.


14

Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.


15

Crème pâtissière au café : Préparer tous les ingrédients.


16

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.


17

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.


18

Blanchir la préparation.


19

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.


20

Dès l'ébullition du lait...


21

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.


22

Mélanger.


23

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...


24

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.


25

Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.


26

Aromatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Il faut penser à goûter la crème, c'est le meilleur moyen de se rendre compte du goût.


27

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.


28

Pendant ce temps, les carolines sont cuites.


29

Les sortir du four et laisser refroidir.


30douille à garnir


31

Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.


32

Présenter le bout de la douille biseauté devant l'orifice de l'éclair.


33

Introduire la tige jusqu'au fond de l'éclair...


34

...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intégralité de l'éclair de crème chocolatée.


35

Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair. Egalement, si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé.


36

Faire ainsi avec la totalité des carolines. Réserver au frais.


37

Glaçage au café : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc.


38

Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !


39

Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum café que vous voulez obtenir.


40

Mélanger délicatement avec une spatule...


41

...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.


42

Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage au café chauffé à 40°C maximum. Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du choux.


43

Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.


44

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.


45

Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.


46

Faire de même avec les autres carolines. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs car une pellicule se forme à la surface du glaçage qui peut vous faire rater cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.

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