mardi 15 septembre 2015

Brioche nature


Ingrédients pour 16 à 20 briochettes :
Pâte à brioche :
500 g de farine
12 g de sel
60 g de sucre
18 g de levure de boulanger fraîche
300 g d'œufs entiers
200 g de beurre tempéré doux
100 g de beurre tempéré demi-sel
25 g de lait
Finition :
1 jaune d'œuf dorure

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette, commencez par préparer tous les ingrédients.


2

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.


3

Verser la farine dans un la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.


4

Mélanger ces éléments au crochet.


5

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...


6

L'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulager avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tués et la levure perdrait son pouvoir levant.


7

Ajouter les œufs entiers (tempéré)...


8

...puis pétrir délicatement...


9

...jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée.


10

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.


11

Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux...


12

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.


13

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume.


14

Rompre la pâte avec la main.


15

Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.


16

Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau.


17

Verser la pâte sur le plan de travail fariné.


18

La rompre en la remettant en boule et prélever un morceau de pâte à l'aide d'un coupe pâte.


19

Etaler la pâte en une bande de 30 cm de long environ et 10/12 cm de largeur.


20

Dans cette bande, prélever 2 bandes régulières, découpées à la roulette unie.


21

A l'aide du coupe pâte, former des franges de 1 cm de largeur sur 2 cm de longueur, sur toute la longueur de la bande de pâte.


22

Rouler la pâte en escargot...


23

...redresser le tout et placer dans des moules à briochettes de Ø 7 cm environ.


24

Faire ainsi avec toutes les brioches et les placer sur une plaque à pâtisserie. Laisser pousser 1h00 à 1h30 dans un endroit tiède (ex : étuve) ou tout simplement dans votre four préchauffé à 30/35°C, pas plus !


25

Lorsque les briochettes sont bien levées...


26

...dorer la surface au jaune d'œuf battu dilué dans une cuillérée à soupe d'eau froide. Ici j'utilise un vaporisateur pour déposer un voile uniforme de jaune d'œuf sur la brioche. Ca évite ainsi d'utiliser un pinceau qui abimerait un peu la pâte à brioche lors de l'application de la dorure.


27

A défaut de vaporisateur, utiliser un pinceau mais avec beaucoup de délicatesse.


28

Cuire à four chaud, 180°C pendant 20 minutes.


29

Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de déguster.

0 commentaires:

Enregistrer un commentaire