vendredi 18 septembre 2015

Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant


Ingrédients pour 12 barres :

Pâte sablée à la noisette :
95 g de farine
65 g de beurre pommade
35 g de sucre glace
35 g de poudre de noisette brute
1 g de sel
30 g de jaunes d'œufs
3 g de levure chimique
Caramel fondant :
50 g de glucose cristal
10 g d'eau
130 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de beurre mou
100 g de crème fleurette
Autre élément :
50 g d'amandes en bâtonnets caramélisées
Enrobage :
200 g de chocolat de couverture Ghana

Phases techniques de la recette :


1

Pour réaliser cette recette de barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.


2

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.


3

Incorporer le sel, la poudre de noisette...


4

...et le sucre glace.


5

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.


6

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.


7

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.


8

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.


9

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...


10

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.


11

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.


12

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.


13

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...


14

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.


15

Filmer la pâte...


16

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau.

Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.


17

Caramel fondant : Préparer tous les ingrédients.


18

Verser le glucose cristal dans une casserole.


19

Ajouter l'eau...


20

...et faire fondre les deux éléments.


21

Ajouter le sucre en poudre...


22

...et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.


23

Décuire le caramel obtenu en ajoutant une cuillère à soupe de beurre mou. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.


24

Ajouter la crème fleurette tempérée...


25

...et bien mélanger avec une maryse.


26

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir au frais.


27

Lorsque le caramel est froid, il est à l'état pateux.


28

Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier film...


29

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm. Le placer au congélateur pour le faire durcir.


30

Abaisser la pâte sablée à la noisette.


31

Passer le rouleau pic-vite pour éviter qu'elle boursoufle à la cuisson.


32

Détailler au couteau des bandes de pâte de 10 x 1,5 cm environ.


33

Les positionner délicatement sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent...


34

...à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.


35

Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.


36

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.


37

Dans la plaque de caramel, découper des bandes de mêmes dimensions que la pâte à la noisette. Si le caramel est trop dur, patienter quelques minutes, il se ramolli rapidement à température ambiante d'où la difficulté pour le travailler. Il faut aller vite.


38

Poser les bandes de caramel sur les bâtonnets d'amandes caramélisées afin que ceux-ci adhèrent. Poser ensuite chacune des bandes de caramel sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur une trentaine de minutes pour bien solidifier le caramel.


39

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture Ghana au four micro-ondes. Lorsque celui-ci est bien fondu...


40

...déposer délicatement dans le chocolat une barre afin de l'enrober...


41

...de chocolat avec les dents d'une fourchette.


42

Récupérer la barre chocolatée avec une fourchette...


43

...et bien l'égoutter pour retirer l'excédent de chocolat.

Poser les barres chocolatées sur une toile de cuisson Silpat et laisser durcir au frais.

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