mardi 2 septembre 2014

Tour de praliné



Ingrédients
Pour  une seule couche de génoise au chocolat:
115 g de chocolat noir
115 g de beurre
20 g de praliné noisette
200 g de sucre
100 g d’œufs
35 g de farine
Pour la crème au beurre praliné:
400 g de sucre
3 blancs d’œufs
Une gousse de vanille
100 g de lait
75 g de jaune d’œufs
70 g de sucre
350 g de beurre mou
150 g de praliné noisette
Ganache au chocolat:
200 g de chocolat de couverture noire
125 g de crème liquide
50 g de beurre
Chocolat en vermicelle pour la décoration

Préparation:
Pour la génoise au chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie, laisser refroidir un peu puis ajouter tout les autre ingrédients et mélanger bien. Mettre dans un moule rond  de préférence à disque amovible  beurré et fariné.
Cuire au four préchauffé à 160° pendant 20 minutes.
Vous doublez les ingrédients en fonction du nombre d’étage que vous voulez.
Pour la crème au beurre praliné:
Commencer par faire une meringue italienne en mettant dans une casserole  les 400 g de sucre avec un peu d’eau et porter à ébullition à feu moyen. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre  de cuisson . Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. A  121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser le sucre progressivement. Une fois le sucre est complètement incorporé, continuer à fouetter  jusqu’à complet refroidissement.
Faire une crème anglaise en portant le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis  verser le lait  sur le mélange et  remettre le tout  sur le feu en  mélangeant sans arrêt  avec une spatule. Lorsque vous soulevez un peu de crème avec la spatule et l’inclinez, tirez un trait, s’il est nette la crème est prête. La filtrer dans une passette. Laisser refroidir.
Fouetter les 350 g de beurre mou afin de le réduire en pommade. ajouter 150 g de praliné et la crème anglaise  et continuer à  fouetter.
Prendre 150 g de la meringue italienne et l’incorporer au mélange de beurre praliné à l’aide d’une maryse, mettre au réfrigérateur.
Faire une ganache
Faire bouillir la crème fleurette. Dès l’ébullition, verser le chocolat noir  coupé en morceaux. mélanger  bien au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.Incorporer le beurre coupé en morceaux ,et laisser de coté.
  Montage:
Mettre un disque de génoise sur un plat. Couvrir de crème au beurre puis mettre un autre disque et ainsi de suite.Couvrir le disque finale de crème ainsi que les cotés et  mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortir le gâteau et verser dessus le ganache au chocolat (faire chauffer un peu s’il a durci) puis remettre au frais.
fouetter la ganache restante puis mettre dans une poche à douille cannelée .
Avant de servir décorer les cotés du  gâteau avec le chocolat vermicelle et faire des décorations au choix avec la poche à douille.

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