jeudi 3 juillet 2014

Croissants fourrés à la crème d'amandes



Ingrédients nécessaires :
» Pâte levée feuilletée :
350 gr de farine Type 55 - 150 gr de farine Type 45 - 60 gr de sucre semoule - 10 gr de lait en poudre - 6 gr de sel fin - 100 gr de beurre ramolli - 25 gr de levure fraîche ou de la levure boulangère en grain saf instant - 23 cl d'eau (un peu plus pour moi - 250 gr pour le feuilletage - 1 œuf entier + 1 jaune pour la dorure.


» Garniture :
75 gr de sucre glace - 150 gr de poudre d'amande - 5 gouttes d'arôme d'amande amer - 1 jaune d’œuf - 2 cas de lait.


» Finition :
1 œuf pour la dorure - 50 gr d'amandes effilées.

Préparation :1/ Dans le bol du pétrin ou MAP, émietter la levure et ajouter la farine, le sel, le beurre mou, le sucre et le lait en poudre. Bien mélanger puis pétrir, en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et qu'elle se décolle des parois. Poser la pâte sur un plan de travail fariné. L'étaler en un rectangle. L'envelopper dans un film alimentaire et la placer 2h au frigo.


2/ Après 2 h, la pâte est ferme au toucher. L’étaler de nouveau en rectangle. Disposer, sur la moitié de la pâte, la plaquette de beurre pré-aplatie au rouleau en rectangle, avec une marge de chaque côté. Replier la pâte sur le beurre et bien refermer les bords. Tourner la pâte d’1/4 de tour et puis l'étaler en un rectangle 3 fois plus long que large épais d'~ 6 à 7 millimètres.

3/ 
Plier la pâte en 3 : 1/3 sur le 2eme/3 de la longueur puis le dernier 1/3 replié sur le tout, en portefeuille. Effectuer 1/4 de tour vers la gauche, et répéter l'étape 2 (sans ajout de beurre) puis l'opération de pliage, le tout 2 autres fois. Envelopper à nouveau la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur. Laisser reposer pendant 1 heure min ou mieux une nuit.

4/ 
Préparer la garniture : dans le bol du mixeur. Déposer les amandes, le lait, le jaune d’œuf, l'arôme d'amande amer et le lait. Bien mixer le tout.5/ Au bout du temps de repos, étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné et la façonner en carré d'~ 3 à 4 millimètres d'épaisseur. Découper la pâte en deux dans la longueur pour obtenir 2 bandes d'~ 16 cm puis en triangles. Déposer une noix de garniture sur chacun. Plier les angles sur la garniture bien serré et enrouler les croissants délicatement.

6/ 
Disposer les croissants, sur la pointe, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler 2h. Les badigeonner ensuite d’œuf battu et parsemer d'amandes effilées. Préchauffer le four à 180° et enfourner 15 à 20 min. Les sortir et les laisser refroidir avant de déguster.

2 commentaires:

  1. dans la garniture , 2 cas de lait. cela représente quelle quantité ???? 2 cuillère à soupe ??

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