samedi 18 janvier 2014

Opéra, biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache chocolat



Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))


Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande : 100 g
Sucre glace : 100 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 15 g
Farine de blé : 30 g

Pour la crème
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 140 g
Eau : 5 cl
Beurre doux : 250 g
1851 moulu de Legal le goût : 15 g
Chocolat noir : 150 g
Crème liquide entière : 15 cl
Beurre doux : 30 g

Pour le sirop
Eau : 20 cl
Sucre en poudre : 50 g
1851 moulu de Legal le goût : 15 g

Pour le glaçage
Chocolat noir : 200 g
Beurre doux : 100 g

Description de la recette
Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
A l'aide des rectangles inox, découper 24 rectangles de biscuit.

Pour la crème au beurre au café :

Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

Réaliser l'équivalent d'un café serré.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les oeufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, la café et réserver la crème au beurre.

Pour la ganache et le sirop :
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

Réaliser le sirop café : Réaliser l'équivalent d'un expresso puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.

Pour le glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

Pour le montage :

Dans des rectangles inox individuels, disposer 6 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.

Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre. Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.

Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.

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