mercredi 2 août 2017

Gâteau trois chocolats


Ingrédients:
Pour le biscuit au chocolat:

200g de chocolat noir
3 œufs
3 jaunes d’œufs
1 c à c de maizena
3 blancs d’oeufs
1/8 c à c de sel

Pour la mousse chocolat blanc:

150g de chocolat blanc haché
240 ml de crème à 35%
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le glaçage:

60 g de chocolat au lait, haché
40 g de chocolat noir (70% de cacao), haché
60ml de lait entier
2 c à s de cacao en poudre
1 c à s de sirop de glucose
pincée de sel


Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer trois moules rondes de 20 cm et et les tapisser avec du papier cuisson.
Faire fondre le chocolat au bain marie.


Mélanger les oeufs et les jaunes dans un bol puis fouetter avec le chocolat fondu et la maizena.
Fouetter les blancs d’oeufs, puis les incorporer délicatement dans le mélange de chocolat, en essayant de ne pas les faire tomber.
Diviser le mélange entre les moules préparés et cuire au four pendant 15-20 minutes e,

Pour la mousse faire fondre le chocolat blanc avec 1/4 de la crème dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Transférer dans un bol propre, incorporer l’extrait de vanille et réfrigérer jusqu’à refroidissement, mais pas complètement ferme.

Fouetter légèrement la crème restante pour obtenir une chantilly.

Incorporer délicatement la crème fouettée dans la ganache au chocolat blanc refroidi. Réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.

Pour faire le glaçage, faire fondre les chocolats avec le lait au bain marie et mélanger.

Retirer du feu, ajouter le cacao et fouetter bien. Remettre à feu doux et fouetter jusqu’à épaississement et que le cacao soit bien absorbé. Ne pas faire bouillir. Incorporer le glucose et le sel.

Montage: répartir la mousse au chocolat blanc entre les couches de gâteau puis verser le glaçage légèrement chaud sur le dessus.

Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir!

Charlotte aux poires pochées au safran


Ingrédients:

Pour les poires:
5 à 7 poires, mûres, mais bien fermes
500 ml de vin blanc ou jus d’orange
800 ml d’eau
200 g de sucre en poudre
Une pincée généreuse de safran
3-4 gousses de cardamome, légèrement écrasée
1 bâton de cannelle
Zestes d’un citron
24 biscuits à la cuillère

Un ou deux disques de biscuit joconde à la pistache diamètre 24 cm, recette ici, remplacer l’amande en poudre par le pistache en poudre

Pour la crème bavaroise ( 1 ère couche):

14 g de poudre de Gélatine
100 ml du sirop dans lequel on a poché les poires, bien refroidis
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 jaune d’oeufs, à la température ambiante
100 g de sucre en poudre
400 ml de crème à 35% de matières grasses

Pour la crème bavaroise (2 ième couche):

10 g de poudre de Gélatine
550 ml du sirops dans lequel on a poché les poires
300ml de crème à 35% de matières grasses

Pour le glaçage: un glaçage à tarte ou glaçage neutre.

Préparation des poires

Laver puis peler les poires.
Les mettre dans une casserole avec le vin, l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. A ce stade, il est nécessaire de faire bouillir le mélange.
Ajouter les épices et laisser cuire 30 minutes.


Si les poires sont très matures, le temps peut être réduit à 10-15 minutes, les poires doivent être doux, mais restent serrés.
Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le liquide.


Quand ils sont bien froids retirer soigneusement du liquide et placer dans un récipient les couvrir avec du film plastique pour qu’ils ne se dessèchent pas. Laisser de côté pour plus tard.

Conserver le liquide dans lequel les poires sont pochés, pour le reste de la recette.

Préparer le biscuit joconde en un cercle de 24 cm.



Enfoncer le biscuit dans un cercle de diamètre 26 cm. L’espace entre le biscuit joconde et le cercle est disposé pour placer les biscuits à la cuillère.


Préparation de la crème bavaroise ( 1 ère couche)

Verser un peu du liquide dans lequel les poire sont poché, sur la gélatine. Laisser gonfler.

Pendant ce temps, mettre le lait dans une grande casserole à fond épais. Mettre la gousse de vanille coupée en longueur avec un couteau bien aiguisé et raclé ses graines, et porter à ébullition.

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et les mélanger avec le sucre dans un grand bol (avec un fouet) jusqu’à ce que le mélange épaississe et éclaircit.

Filtrer le lait et l’ajouter au mélange de jaune en filet et en fouettant constamment . Reverser le mélange dans la casserole et placer sur feu moyen en remuant constamment et vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
La crème ne doit pas bouillir elle est prête quand elle nappe sur le dos d’une cuillère, comme crème anglaise.

Incorporer la gélatine gonflée et fouetter fermement jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute dans le mélange. Laissé refroidir à la température ambiante.

Battre la crème fleurette bien froide avec un batteur électrique puis l’incorporer à la crème anglaise délicatement avec une spatule. A ce stade, la crème sera liquide, donc, avant d’assembler le gâteau, laisser refroidi dans le réfrigérateur en agitant fréquemment jusqu’à ce que la gélatine commence à serrer.

Lorsque la crème a une consistance appropriée, de sorte qu’il ne fuit pas à travers les ouvertures entre les biscuits, la verser sur le biscuit joconde. Laisser au réfrigérateur jusqu’à ce que le bavarois soit complètement pris. Cela prend environ 2 heures.

On peut mettre une deuxième couche de biscuit joconde à ce stade

Préparation de la deuxième couche

Laisser la gélatine gonfler dans 50 ml du sirop au poire; dans lequel elles sont pochées.

Verser le sirop de poire dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit juste tiède. Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflé. Remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.

Battre la crème bien froide avec un batteur électrique, puis l’incorporer au sirop refroidi à la spatule

Cette crème comme dans les bavarois doit être bien frais et ferme avant de la verser sur le gâteau, donc réfrigérer si nécessaire, en agitant fréquemment. Lorsque elle commence à prendre, la verser sur le gâteau puis remettre à nouveau dans le réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Disposer les poires sur le gâteau, pour cela les découpées en deux parties égales en longueur, enlever les pépins et découper en lamelles d’épaisseur environ 5 mm.

Disposer les lamelles de poires sous forme d’une rose.

Chauffer un peu le glaçage neutre et badigeonner les poires à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Décercler le gâteau et décorer avec un ruban tout autour puis servir!

Biscuit joconde


Un biscuit moelleux de base utilisé pour l’Opéra et également pour les entremets, les bûches et plein d’autre dessert.
Ingrédients:
Pour 3 disques de 25 cm de diamètre:

5 oeufs entiers
5 blanc d’oeuf
190 g d’amande en poudre
190 g de sucre en poudre
50 g de farine
40 g de beurre fondu
25 g de sucre en poudre

Préparation:
Mélanger les 190 g de sucre en poudre avec la farine et la poudre d’amande .

Ajouter les oeufs entier.

Battre le tout pendant 10 mn au batteur électrique jusqu’à avoir un mélange mousseux.

Mélanger 2 à 3 cuillère à soupe du mélange avec le beurre fondu et mettre de côté.
Monter les blanc d’œuf en neige avec les 25 g de sucre, puis l’incorporer à l’appareil à l’aide d’une Maryse

Ajouter le mélange de beurre mis à coté, et l’incorporer délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 à 10 mn.

La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devient souple au toucher.
Retirer de la plaque et laisser un peu tiédir , une astuce consiste à humidifier le bas du papier, cela facilite le décollage.
laisser refroidir sur une grille. Ensuite, couvrir de papier film.
Le biscuit joconde, bien couvert de papier film, se garde 2 jours au réfrigérateur.
Il peut aussi très bien se congeler.